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Les trois principaux types de bières : de fermentation haute, de fermentation basse et de fermentation spontanée

Tous les styles de bière peuvent appartenir à l’une des trois familles qui composent le patrimoine brassicole mondial. Les deux principaux groupes - qui couvrent la quasi-totalité de la production mondiale de bière - sont les bières de fermentation haute et les bières de fermentation basse. La principale différence réside dans le type de levure utilisée :

Saccharomyces cerevisiae dans le premier cas, qui fonctionne mieux à des températures comprises entre 13 et 23 °C environ
Saccharomyces pastorianus dans le second, utilisé à des températures comprises entre 7 et 10 °C.

Dans les bières de fermentation haute (aussi appelées Ales), la levure peut jouer un rôle majeur en termes d'arômes, ce qui n'est pratiquement jamais le cas dans les bières de fermentation basse (aussi appelées Lagers).

Une autre famille, très petite, comprend les bières à fermentation spontanée. Celles-ci, contrairement aux deux autres, ne nécessitent pas d'inoculation de levure par le brasseur : le moût tiède est laissé en contact avec l'air et fermente grâce aux micro-organismes naturellement présents dans l'environnement.

Chaque style de brassage a ses racines dans la culture d'un pays ou d'une région. Pour des raisons historiques évidentes, la plupart des styles proviennent de pays où la bière a toujours été la boisson la plus populaire : Allemagne, Royaume-Uni, Belgique, République tchèque et, plus récemment, États-Unis. Certains styles sont cependant associés à d’autres pays.

Angleterre : bières anglaises

En plus d'être le pays où les pubs ont toujours été plus une institution sociale qu'un simple bar, l'Angleterre est l'une des patries des bières de fermentation haute. Les souches de levures anglaises ont généralement peu de caractère et ce sont principalement les malts et/ou les houblons qui contribuent au profil aromatique.

Porter et Stout

L'Angleterre a une très longue tradition de « bières brunes », des bières brunes à partir desquelles des styles distincts ont émergé au fil du temps. L’un des plus célèbres est le style Porter , qui s’est répandu à Londres et dans le reste du pays avec l’avènement de la révolution industrielle. Les Porters ont longtemps connu du succès, mais au 19ème siècle, elles ont été remplacées par des produits plus pâles (ambrés), et l'avenir des bières brunes a été laissé entre les mains des Stouts .

À l'instar des Porters, les Stouts se caractérisent également par des notes de café, de chocolat et de réglisse dues à l'utilisation de malts noirs. Ils ont connu un tel succès qu’ils ont généré plusieurs variantes au fil du temps. Nous avons les Russian Imperial Stouts , plus fortes, brassées par des brasseries anglaises pour la Russie tsariste ; Sweet Stouts et Oatmeal Stouts , préparées respectivement avec l'ajout de lactose et d'avoine ; Export Stouts pour les marchés étrangers et Oyster Stouts , brassées avec des huîtres.

Bière amère/pâle

Les bières de base de l'Angleterre sont les bières amères, également appelées Pale Ales. Ils sont devenus populaires dans les pubs anglais au XIXe siècle, remplaçant les Porters. Elles ont révolutionné le marché avec leur couleur « Pale », du moins en comparaison avec les « bières brunes » alors populaires. Les bitters sont faciles à boire, avec des notes maltées de biscuit, de fruits secs, une légère note torréfiée et une finale délicatement amère.

Bière indienne pâle

Au début du XIXe siècle, la Bow Brewery de Londres produisait déjà ses « India beers » : des bières houblonnées de couleur ambrée brassées pour les colonies britanniques en Inde. Cependant, la brasserie londonienne a perdu la faveur de la Compagnie des Indes orientales, qui a commencé à conclure des accords avec les brasseurs de Burton-on-Trent, une importante ville brassicole du Staffordshire, leur demandant de reproduire les caractéristiques du style de brassage de la « bière indienne ». .

C’est plus ou moins la genèse de l’India Pale Ales, une version plus houblonnée du style Pale Ale, avec une teneur en alcool plus élevée. Dans leur version moderne, elles représentent le style signature de la révolution mondiale de la bière artisanale . En effet, ce style de bière, pratiquement disparu, a ensuite été relancé par les brasseries américaines.

Vin doux et d'orge

L'histoire de la bière anglaise a toujours été caractérisée par le contraste entre les bières douces - bues fraîches, aussitôt prêtes - et les bières rassis , qui vieillissent pendant des mois, voire des années. Aujourd'hui, on retrouve l'héritage de cette tradition dans deux styles de bières : les bières douces et les Barley Wines.

Bien qu'il existait autrefois de nombreuses versions différentes, le terme Doux fait aujourd'hui référence à une bière brun rougeâtre, très légère, avec des notes de noisette, de caramel et des touches de torréfaction. Les doux ont connu un grand succès au milieu du XXe siècle, lorsqu'ils sont devenus populaires parmi la classe ouvrière de Londres.

Les Barley Wines, quant à elles, sont les bières les plus alcoolisées parmi les styles anglais : elles sont fortes, complexes, elles ont tendance à être douces et doivent être dégustées par petites gorgées. Ils vieillissent longuement en cave. Souvent, elles sont aussi appelées Old Ales.

Belgique : bières belges

Avec l'Angleterre, l'autre pays de référence en matière de bières de fermentation haute est la Belgique. Ici, cependant, la levure devient le protagoniste , définissant souvent le profil aromatique des bières avec ses notes fruitées et épicées. La Belgique - et en particulier une petite zone au sud-ouest de Bruxelles - est également le pays du Lambic et des bières à fermentation spontanée, un petit trésor sur la scène brassicole internationale.

Saison

Comme dans le reste du centre-nord de l’Europe, les fermes belges ont été d’importants centres de production de bière dans l’histoire de la bière locale. C'est dans ce contexte qu'est né le style Saison . La légende raconte que c'était la boisson rafraîchissante des saissonniers , ces saisonniers venus en Wallonie au début de l'été pour aider aux champs.

Souvent brassées avec des épices et une petite quantité de céréales autres que l'orge (seigle, épeautre, blé), elles sont complexes mais aussi faciles à boire et se caractérisent par des notes d'agrumes et d'épices et une finale sèche et délicatement amère .

Double et triple

Les monastères sont un autre centre important de production de bière. Ils sont le berceau de la tradition de la bière trappiste. Ce nom ne désigne pas un style spécifique : une bière trappiste est brassée au sein d'un monastère de l'Ordre des Cisterciens de la Stricte Observance, selon un cahier des charges très strict, mais elle peut appartenir à tout type de style de bière (même si certains styles sont spécifiques au tradition abbatiale).

Les Dubbels sont des bières complexes à la robe ambrée profonde, avec une touche sucrée , où les malts (notes de caramel et de miel de châtaignier) et les levures (pruneaux, dattes, raisins secs) contribuent au profil aromatique. Les archives montrent qu'ils ont été produits dès le Moyen Âge, avant de disparaître pour être redécouverts après l'époque napoléonienne.

Les triples, en revanche, ont été créées à une époque plus récente : la première a été brassée par la brasserie Westmalle dans les années 1930. Ce sont des bières pâles aux notes de fruits à chair jaune , d'agrumes, de banane, de poivre et de clou de girofle ; ils ont un corps plein et ont un très bon équilibre entre les composants sucrés et amers et la sécheresse finale.

Blanche

Les bières blanches typiques de Belgique appartiennent au style Blanche, également connu sous le nom de Witbier . Ils sont brassés avec une forte proportion de blé non malté et aromatisés avec l'ajout de coriandre et d'écorces d'orange amère. Ils ont une couleur claire et laiteuse, ils sont frais et désaltérants , avec un profil aromatique qui allie des sensations épicées et citronnées, avant une finale délicatement acide.

Oud Bruin et bière rouge flamande

Deux des styles de bière les plus anciens qui ont survécu jusqu'à nos jours proviennent de la tradition de la bière aigre en Flandre . Les bières Oud Bruin (Flandre orientale) et les Flamandes Red Ales (Flandre occidentale) se caractérisent toutes deux par une couleur brun rougeâtre et une acidité prononcée - lactique dans le premier cas, acétique dans la seconde. Ceci est équilibré par une bonne texture maltée et un profil aromatique relativement complexe. Il s'agit de bières de fermentation mixte, car elles impliquent une contamination (contrôlée) de levures sauvages et de bactéries.

Lambic et Gueuze

Le Lambic est la bière à fermentation spontanée par excellence. Typiques d'une petite zone rurale appelée Pajottenland (au sud-ouest de Bruxelles), ces bières sont produites sans aucune inoculation de levure par le brasseur. Après ébullition, le moût est transféré dans des cuves de refroidissement ouvertes et exposé aux micro-organismes (levures sauvages et bactéries) naturellement présents dans l’air. Ceux-ci activent le processus de fermentation et de longue maturation, qui se déroule entièrement en fûts de bois.

Après un long vieillissement (six mois à trois ans), le résultat est une bière nettement acidulée avec des notes de cave, de poulailler, de carton, mais aussi de fleurs sauvages, de cidre et d'agrumes. Du Lambic vient la Gueuze , généralement élaborée en assemblant trois millésimes différents (un, deux et trois ans). Naturellement refermentée en bouteille (elle présente une carbonatation assez forte), la Gueuze ressemble beaucoup au Lambic, mais est globalement plus élégante.

Kriek, Framboise et Lambic aux Fruits

Dans la tradition du Lambic, il n'est pas rare d'ajouter des fruits à la recette pour obtenir des produits complètement différents. La Kriek est préparée avec l'ajout de griottes macérées, tandis que la Framboise est préparée avec des framboises. On peut également trouver des Fruit Lambics à base de raisins, de prunes, d'abricots, de pêches, etc. Dans tous ces cas, les caractéristiques particulières du fruit complètent les particularités qui proviennent de la fermentation spontanée.

Allemagne : bières allemandes

L'Allemagne est le pays le plus important pour les bières de fermentation basse . Ici, les Lagers ont commencé à se répandre systématiquement au cours du XIXe siècle, provoquant la disparition de nombreux styles de fermentation haute. Mais ce qui a peut-être le plus influencé la culture brassicole locale a été l'introduction du Reinheitsgebot (l'Ordre de Pureté) en 1516. D'abord en Bavière, puis dans le reste du pays, il interdisait aux brasseurs d'utiliser des ingrédients autres que l'orge, l'eau et le houblon (en plus levure, bien sûr).

Dunkel et Helles

Typiques de Munich, les bières Dunkel et Helles peuvent être considérées comme les bières de base de l'Allemagne . Les Dunkels, apparues probablement vers le XVIe siècle, sont des bières ambrées brunes avec une riche composante maltée et un bon équilibre général. Leurs arômes rappellent le caramel et la noisette, avec des notes torréfiées. Au XIXe siècle, elles commencent à être remplacées par les Helles : des bières dorées, équilibrées et sucrées en bouche, créées pour faire suite au récent succès de la Pils en Bohême.

Weizen

Les Weizen de fermentation haute sont les bières blanches typiques d'Allemagne . Ils sont facilement reconnaissables à leur aspect brumeux (que l'on retrouve dans presque toutes les versions de Weizen), mais surtout à leurs notes distinctives de banane mûre et de clou de girofle . Le pourcentage de blé malté peut atteindre 70 %, et ils sont rafraîchissants, faciles à boire et légèrement acides. Leur renaissance a commencé dans les années 1960.

Bock et Doppelbock

Les bières d'hiver fortes classiques d'Allemagne s'appellent Bock et étaient déjà populaires au 14ème siècle dans la ville d'Einbeck en Basse-Saxe. Ils ont une teneur en alcool relativement élevée (du moins selon les normes allemandes) et se caractérisent par un corps moyen, une certaine douceur et une composante maltée distinctive . Une variante est le style Doppelbock. La bière à l'origine de ce style était la Salvator, brassée par les moines Paulaner à Munich en 1774, à l'origine de la brasserie Paulaner. Les Doppelbocks sont maltés, houblonnés, corsés et riches en alcool. Ils présentent un profil aromatique riche, souvent marqué par des notes de caramel, des notes torréfiées et de fruits secs.

Kölsch et Altbier

L’avènement des Lagers en Allemagne n’a pas effacé tous les styles de fermentation haute. Dans les villes de Cologne et de Düsseldorf, deux types de bières de fermentation haute ont survécu jusqu'à ce jour. On peut les considérer comme des témoignages d’une manière ancienne de brasser la bière :

Les Kölsch, typiques de Cologne, sont pâles, extrêmement faciles à boire, sèches, légèrement amères et avec un joli profil aromatique floral et miellé.
Les Altbier, typiques de Düsseldorf, sont de couleur brun ambré et présentent des notes allant de la noisette à légèrement grillées, ainsi qu'un corps onctueux.

Les deux types nécessitent un long processus de maturation à froid (appelé lagering) et peuvent être bu dans les vieilles auberges de la ville, extraits de fûts et servis dans de petits verres cylindriques.

République tchèque : bières tchèques

Le pays avec la plus forte consommation de bière par habitant au monde, la République tchèque, possède une riche culture brassicole, fortement influencée par l'Allemagne . De nombreux types de bières locales sont basés sur des styles allemands, mais c'est en République tchèque que le style le plus révolutionnaire jamais créé : la bière Pilsner.

Pils

La première Pils de l'histoire a été brassée en octobre 1842 dans la ville de Plzen par un brasseur bavarois nommé Josef Groll. Pour sa nouvelle bière, Groll a utilisé des malts pâles innovants, une levure de fermentation basse et deux ingrédients locaux clés : le houblon Bohemian Saaz et l'eau légère et douce de la ville.

Cette bière, qui deviendra plus tard la Pilsner Urquell , a choqué le marché avec son aspect doré cristallin, son profil aromatique élégant et sa finale amère mais équilibrée. Une nouvelle façon d’appréhender la bière était apparue, et elle contribuerait à la naissance de nombreux autres styles « pâles ».

États-Unis : bières américaines

Les États-Unis constituent actuellement la scène la plus importante du marché international de la bière artisanale . La « révolution artisanale », qui a commencé à la fin des années 1970, s'est développée en adoptant et en réinterprétant les styles de bière européens classiques, ainsi qu'en reproduisant d'anciens styles de bière locaux. Les États-Unis sont le pays des bières houblonnées, dans leurs nombreux sous-styles.

IPA américaine

Les IPA américaines peuvent être considérées comme la réinterprétation des IPA anglaises par des brasseurs américains , adaptées aux goûts et aux ingrédients locaux. La première IPA américaine moderne était la Liberty Ale d'Anchor Brewery (1975), mais le terme a été utilisé pour la première fois en 1982 par Yakima Brewing. Les variétés de houblons américains occupent une place centrale et donnent des notes intenses d'agrumes, résineuses et tropicales, ainsi qu'une amertume certaine.

Double IPA

En 1994, la bière inaugurale de Blind Pig Brewery a été créée. Elle poussait à l’extrême les caractéristiques des IPA américaines : elle était plus amère, avec une teneur en alcool plus élevée et plus houblonnée que votre IPA américaine standard. Il s’agissait de la première Double IPA de l’histoire, et elle serait reproduite par des centaines de brasseries aux États-Unis et au-delà.

Bière pâle américaine

Avant le succès des IPA américaines, les bières de base aux États-Unis étaient les American Pale Ales, apparues au début des années 1980. Par rapport aux British Pale Ales, elles sont de couleur plus claire, l'accent est principalement mis sur le houblon (avec des notes qui peuvent aller des agrumes aux résineux en passant par les fruits tropicaux et à noyau), et les malts ou les levures ne jouent pratiquement aucun rôle dans la création du profil aromatique .

California Common et Cream Ale

Parmi les nombreux styles qui étaient populaires avant la révolution artisanale, et qui seront ensuite relancés par les brasseries artisanales, on trouve la California Commons et la Cream Ales.

Les California Commons sont des bières anciennes de la région de San Francisco, brassées avec des levures de fermentation basse qui sont laissées travailler à haute température, dans des cuves de refroidissement ouvertes. Ce style de brassage a été relancé dans les années 1970 par la brasserie Anchor, qui a enregistré le nom Steam Beer. Ce sont des bières légèrement ambrées aux arômes de houblons américains traditionnels (balsamique, rustique), aux notes de caramel et de torréfaction et aux douces nuances fruitées.
Les Cream Ales, en revanche, sont des bières de fermentation haute, mais sont brassées comme des bières de fermentation basse ; ils sont apparus au XIXème siècle pour contrer la montée des Lagers. Ils ont survécu à la Prohibition dans une version plus légère et plus douce. Ils sont pâles, très gazeux, équilibrés et secs. Ils sont brassés avec de l'orge à six rangs et un bon pourcentage d'autres céréales (maïs, mais aussi riz et autres).

France, Italie et autres pays

Bien que la plupart des styles de bière appartiennent à quelques grands pays brassicoles, il existe des exceptions.

La Bière de Garde, qui rappelle la Saison voisine en Belgique, s'est développée dans le nord de la France. Par rapport aux Saisons, ces bières sont plus maltées et moins amères et épicées. Historiquement, ils étaient produits au début du printemps et vieillis longtemps à basse température pour être consommés pendant l'été.
Ces dernières années, le style Italian Grape Ale a fait son apparition en Italie, car le lien entre la bière et le vin dans les IGA se fait avec l'ajout de moût de raisin ou (plus rarement) de raisins frais. Ils peuvent être pâles ou foncés, clairs ou forts, acides ou non acides, simples ou vieillis en fûts de bois. Ce qui compte, c'est que l'apport du cépage soit perceptible, mais sans pour autant dominer l'âme de la bière.
Citons enfin la finlandaise Sahti , une bière fermière forte et sucrée à base de seigle et de genièvre, et la polonaise Grodziskie , une bière à base de blé fumé, très gazeuse, sèche et rafraîchissante.

Acide alpha L'une des deux principales résines molles naturelles présentes dans le houblon (l'autre est l'acide bêta ). Les acides alpha sont convertis lors de l'ébullition du moût en acides iso-alpha, qui sont à l'origine de la majorité de l'amertume de la bière. Au cours du vieillissement, les acides alpha peuvent s’oxyder (changement chimique) et diminuer leur amertume.

Acides bêta L'une des deux principales résines molles naturelles présentes dans le houblon (l'autre est l'acide alpha ). L'acide bêta contribue très peu à l'amertume de la bière et explique en partie ses qualités de conservateur.

Aigre Un goût perçu comme acide et acidulé. Parfois le résultat d'une influence bactérienne voulue par le brasseur, provenant de bactéries sauvages ou inoculées telles que les lactobacilles et pédiocoque.

Alcool par volume (ABV) Une mesure de la teneur en alcool d'une solution en termes de pourcentage volume d'alcool par volume de bière. Cette mesure est toujours supérieure à l'alcool en poids . Pour calculer la teneur en alcool volumétrique approximative, soustrayez la densité finale de la densité d'origine et divisez par 0,0075. Par exemple : 1,050 – 1,012 = 0,038/0,0075 = 5 % ABV.

Alcool Synonyme d'alcool éthylique ou d'éthanol , l'alcool primaire incolore de la bière. Les plages d’alcool pour la bière varient de moins de 3,2 % à plus de 14 % ABV. Cependant, la majorité des styles de bière artisanale ont une teneur moyenne d'environ 5,9 % ABV.

Ale Les Ales sont des bières fermentées avec de la levure de fermentation haute. Les bières sont généralement fermentées à des températures plus chaudes que les bières blondes et sont souvent servies plus chaudes. Le terme bière est parfois associé à tort au titre alcoométrique.

Alpha et bêta-amylase Enzymes importantes dans le brassage de la bière et des liqueurs à base de sucres dérivés de l'amidon. Différentes températures optimisent l'activité de l'alpha ou de la bêta-amylase, ce qui donne lieu à différents mélanges de sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Amertume Dans la bière, l'amertume est provoquée par les tanins et les iso-humulones du houblon . L'amertume du houblon se perçoit dans le goût. La quantité d’amertume d’une bière est l’une des caractéristiques déterminantes d’un style de bière.

Amorçage L'ajout de petites quantités de sucres fermentescibles à la bière fermentée avant le soutirage ou la mise en bouteille pour induire une nouvelle fermentation en bouteille ou en fût et ainsi carbonater la bière.

Astringence Une caractéristique du goût de la bière principalement causée par les tanins , les oxydés ( phénols ) et divers aldéhydes (dans la bière rassis). L'astringence peut provoquer un plissement de la bouche et est souvent perçue comme une sécheresse .

Atténuation apparente Une mesure simple du degré de fermentation que le moût a subi lors du processus de transformation en bière. En utilisant les unités de gravité (GU), Balling (B) ou Platon (P) pour exprimer la gravité, l'atténuation apparente est égale à la gravité d'origine moins la gravité finale divisée par la gravité d'origine. Le résultat est exprimé en pourcentage et est compris entre 65 et 80 % pour la plupart des bières.

Atténuation La réduction de la densité du moût provoquée par la levure consommant les sucres du moût et les transformant en alcool et en dioxyde de carbone par fermentation .

Azote Lorsqu'il est utilisé pour la carbonatation de la bière, l'azote confère une sensation en bouche épaisse et crémeuse, différente de la sensation en bouche que vous obtenez du CO2.

Barbotage En filtration , opération consistant à asperger les drêches avec de l'eau chaude pour récupérer le sucre de malt liquide et l'extrait restant dans les coques des grains.

Bière pression Bière tirée de fûts, de fûts ou de cuves de service plutôt que de canettes, de bouteilles ou d'autres emballages. La bière consommée chez un growler relativement peu de temps après le remplissage est également parfois considérée comme de la bière pression.

Bouche Les textures que l'on perçoit dans une bière. Comprend la carbonatation , la plénitude et l'arrière-goût.

Bouilloire de brassage L'un des récipients utilisés dans le processus de brassage dans lequel le moût (bière non fermentée) est bouilli.

Brettanomyces Type de levure et plus particulièrement un genre de levures unicellulaires qui fermentent le sucre et sont importantes pour les industries de la bière et du vin en raison des arômes sensoriels qu'elles produisent. Brettanomyces , ou « Brett » familièrement, peut provoquer de l'acidité et d'autres notes sensorielles souvent perçues comme du cuir, de la basse-cour, une couverture de cheval et tout simplement du funk. Ces caractéristiques peuvent être souhaitables ou indésirables. Il est courant et souhaitable dans des styles tels que le Lambic, le Oud Bruin, plusieurs styles d'origine américaine tout aussi acides et de nombreux styles vieillis en fût.

Brewpub Un restaurant-brasserie qui vend 25 pour cent ou plus de sa bière sur place. La bière est brassée principalement pour la vente au restaurant et au bar. La bière est souvent distribuée directement depuis les réservoirs de stockage de la brasserie. Lorsque la loi le permet, les brasseries vendent souvent de la bière « à emporter » et/ou la distribuent à des comptes hors site.

Broyage Broyage du malt en farine (ou farine) pour faciliter l'extraction des sucres et autres substances solubles pendant le processus de purée. L' endosperme doit être broyé en grains de taille moyenne plutôt qu'en consistance de farine. Il est important que les coques restent intactes lorsque le grain est moulu ou concassé, car elles serviront ensuite d'adjuvant de filtration lors de la filtration.

Carbonatation forcée La bière est placée dans un récipient scellé (ou sur le point de l'être) et la carbonatation est rapidement ajoutée. Sous haute pression, le CO2 est absorbé dans la bière.

Carbonatation Processus consistant à introduire du dioxyde de carbone dans un liquide (comme la bière) par :

Mettre sous pression un récipient de fermentation pour capturer le dioxyde de carbone produit naturellement ;
Injecter du dioxyde de carbone dans la bière finie ;
Ajouter de la bière jeune en fermentation à la bière finie pour une fermentation renouvelée ( kraeusening ) ;

Cask Récipient en forme de tonneau destiné à contenir de la bière. Initialement fabriqué à partir de douves en bois cerclées de fer, désormais largement disponible en acier inoxydable et en aluminium.

Cave Conserver ou faire vieillir la bière à température contrôlée pour permettre sa maturation.

Cold Break La floculation des protéines et des tanins lors du refroidissement du moût.

Collage Processus consistant à ajouter des agents clarifiants tels que l'ichtyocolle , la gélatine, le gel de silice ou la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) à la bière pendant la fermentation secondaire pour accélérer la précipitation des matières en suspension, telles que la levure, les protéines ou les tanins.

Composés volatils Produits chimiques qui ont une pression de vapeur élevée à température ambiante ordinaire, ce qui provoque l'évaporation d'un grand nombre de molécules et leur pénétration dans l'air ambiant.

Conditionnement de la bouteille Processus par lequel la bière est naturellement gazéifiée dans la bouteille à la suite de la fermentation du moût supplémentaire ou du sucre ajouté intentionnellement lors du conditionnement.

Conditionnement en fût Conserver la bière non pasteurisée et non filtrée pendant plusieurs jours dans des caves fraîches à environ 48-56°F (13°C) pendant que le conditionnement est terminé et que la carbonatationse développe.

Conditionnement Étape du processus de brassage au cours de laquelle la bière est mûrie ou vieillie après la fermentation initiale pour éviter la formation d'arômes et de composés indésirables.

Corps La consistance, l'épaisseur et la propriété en bouche d'une bière. La sensation de plénitude en bouche varie de fine à corsée.

Couleur La teinte ou la nuance d'une bière, principalement dérivée de grains, parfois dérivée de fruits ou d'autres ingrédients de la bière. Les styles de bière à base de malts ou de grains caramélisés, grillés ou torréfiés présenteront des couleurs de plus en plus foncées. La couleur d'une bière peut souvent, mais pas toujours, permettre au consommateur d'anticiper son goût. Il est important de noter que la couleur de la bière n’est pas synonyme de niveau d’alcool, de sensation en bouche ou de calories contenues dans la bière.

Degrés Plato Une échelle hydrométrique dérivée empiriquement pour mesurer la densité du moût de bière en termes de pourcentage d'extrait en poids.

Dextrine Un groupe de glucides complexes, non fermentescibles et sans goût, produits par l'hydrolyse partielle de l'amidon, qui contribuent à la gravité et au corps de la bière. Certaines dextrines restent non dissoutes dans la bière finie, lui conférant une douceur maltée.

Diacétyle Composé volatil produit par certaines levures qui confère à la bière une saveur de caramel, de noisette ou de caramel au beurre. Ce composé est acceptable à de faibles niveaux dans plusieurs styles de bière traditionnels, notamment : les bières anglaises et écossaises, les pils tchèques et l'Oktoberfest allemande. Cependant, il s’agit souvent d’une saveur désagréable ou accidentelle.

Dry Hopping L'ajout de houblon tard dans le processus de brassage pour augmenter l'arôme de houblon d'une bière finie sans affecter de manière significative son amertume. Le houblon sec peut être ajouté au moût dans la bouilloire, le bain à remous, le houblon ou ajouté à la bière pendant la fermentation primaire ou secondaire ou même plus tard dans le processus.

Eau l’un des quatre ingrédients de la bière. Certaines bières sont composées jusqu’à 90 % d’eau. À l'échelle mondiale, certains centres brassicoles sont devenus célèbres pour leur type particulier de bière, et les saveurs individuelles de leur bière étaient fortement influencées par le pH et la teneur en minéraux de l'eau de brassage. Burton est réputée pour ses bières amères car l'eau est dure (PH plus élevé), Edinburgh pour ses bières blondes, Dortmund pour sa bière blonde pâle et Plzen pour sa Pilsner Urquell (eau douce à PH plus bas).

Ébullition Une étape critique du processus de brassage au cours de laquelle le moût (bière non fermentée) est bouilli dans la bouilloire de brassage. Pendant l'ébullition, un ou plusieurs ajouts de houblon peuvent avoir lieu pour obtenir une amertume, une saveur de houblon et un arôme de houblon dans la bière finie. L’ébullition entraîne également l’élimination de plusieurs composés volatils du moût, notamment le sulfure de diméthyle (voir ci-dessous) et la coagulation des protéines en excès ou indésirables dans le moût (voir « hot break »). L'ébullition stérilise également une bière et met fin à la conversion enzymatique des protéines en sucres.

Échangeurs de chaleur Utilisés pour refroidir le moût chaud avant la fermentation.

Emballage Terme général désignant les contenants utilisés pour commercialiser des boissons. La bière emballée est généralement vendue en bouteilles et en canettes. La bière vendue en fûts est généralement appelée bière pression.

Esters Composés aromatiques volatils qui se forment par l'interaction d'acides organiques avec des alcools pendant la fermentation et contribuent à l'arôme et à la saveur fruités de la bière. Les esters sont très courants dans les bières.

Éthanol Alcool éthylique, l'alcool primaire incolore de la bière.

Extrait de malt Un sirop épais ou une poudre sèche préparé à partir de malt et parfois utilisé en brasserie (souvent utilisé par les nouveaux brasseurs amateurs).

Fermentation Conversion chimique des sucres fermentescibles en parties à peu près égales d'alcool éthylique et de dioxyde de carbone, sous l'action de la levure. Les deux méthodes de base de fermentation en brasserie sont la fermentation haute, qui produit des bières, et la fermentation basse, qui produit des bières blondes.

Fermentation fermée Fermentation dans des conditions fermées et anaérobies pour minimiser le risque de contamination et d'oxydation.

Fermentation primaire Première étape de fermentation réalisée dans des récipients ouverts ou fermés et durant de deux à vingt jours pendant lesquels la majeure partie des sucres fermentescibles est convertie en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Synonyme : Fermentation principale ; fermentation initiale.

Fermentation secondaire, deuxième étape de fermentation, plus lente pour les bières de fermentation haute, et qui dure de quelques semaines à plusieurs mois, selon le type de bière.

Filtration Passage d'un liquide à travers une substance perméable ou poreuse pour éliminer les matières solides en suspension, souvent des levures.

Floculation Comportement des particules en suspension dans le moût ou la bière qui ont tendance à s'agglutiner en grandes masses et à se déposer. Pendant le brassage, les particules de protéines et de tanins floculent hors de la bouilloire, du refroidisseur ou du fermenteur pendant les pauses chaudes ou froides . Pendant et à la fin de la fermentation , les cellules de levure floculeront à des degrés divers selon la souche de levure, affectant ainsi la fermentation ainsi que la filtration de la bière obtenue.

Fresh Hopping L'ajout de houblon fraîchement récolté qui n'a pas encore été séché aux différentes étapes du processus de brassage. Le houblonnage frais ajoute à la bière des saveurs et des arômes uniques que l'on ne trouve normalement pas lorsque l'on utilise du houblon séché et traité comme d'habitude. Synonyme de saut humide.

Fût Récipient cylindrique, généralement construit en acier ou parfois en aluminium, couramment utilisé pour stocker, transporter et servir de la bière sous pression.

Gravité finale La densité spécifique d'une bière mesurée lorsque la fermentation est terminée (lorsque tous les sucres fermentescibles souhaités ont été convertis en alcool et en dioxyde de carbone). Synonyme : Densité spécifique finale ; SG final ; finition gravité; gravité terminale.

Gravité originale (OG) La densité spécifique du moût avant fermentation . Une mesure de la quantité totale de solides dissous dans le moût par rapport à la densité de l'eau, qui est classiquement donnée à 1 000 et plus. Synonyme : Démarrage de la gravité ; gravité spécifique de départ ; gravité originale du moût.

Gravité spécifique Le rapport entre la densité d'une substance et la densité de l'eau. Cette méthode est utilisée pour déterminer la quantité de sucres dissous présents dans le moût ou la bière. La densité n'a pas d'unité car elle est exprimée sous forme de rapport. Voir également Gravité originale et Gravité finale .

On peut comparer la densité initiale et la densité finale en faisant une soustraction entre les deux. Par exemple, si la densité initiale était de 1,06 et la densité finale de 1,02 la différence sera de 0,04kg/L. Ensuite nous multiplions ce nombre par 1,05 pour obtenir la masse d'alcool dans la cuve, ce qui nous donne 0,042kg/L. Maintenant que nous connaissons la masse finale de la solution (1,02kg/L) et la masse d'alcool (0,042kg/L), nous pouvons calculer le pourcentage d'alcool par masse en divisant les deux. Ce qui donne 0,042/1,02 = 0,041 soit 4,1%.

Il est important de noter que le pourcentage d'alcool par masse est moins important que le pourcentage d'alcool par volume. Ceci parce qu'une masse équivalente d'alcool occupe plus de place que le ferait l'eau. Ainsi pour convertir le % d'alcool par masse en % d'alcool par volume il suffit de le diviser par la densité de l'alcool (0,789). Dans notre exemple on obtient 4,1 / 0,789 = 5,2 % alc. Vol.

Growler Un récipient en forme de cruche ou de seau autrefois utilisé pour transporter de la bière pression achetée à la mesure à la taverne locale. Les growlers ont généralement un volume de ½ gal (64 oz) ou 2 L (68 oz) et sont fabriqués en verre. Les brasseries servent souvent des growlers pour vendre de la bière à emporter. Souvent, un client paie une caution pour le growler mais peut le rapporter encore et encore pour le remplir à nouveau. Les growlers à emporter ne sont pas légaux dans tous les États américains.

Gruit Un mélange d'herbes à l'ancienne utilisé pour amer et aromatiser la bière, populaire avant l'utilisation intensive du houblon. Gruit ou grut ale peut également faire référence à la boisson produite à partir de gruit.

Homebrewing L’art de fabriquer de la bière à la maison. Aux États-Unis, le brassage amateur a été légalisé par le président Carter le 1er février 1979, grâce à un projet de loi présenté par le sénateur californien Alan Cranston. Le projet de loi Cranston permet à une seule personne de brasser jusqu'à 100 gallons de bière par an pour son plaisir personnel et jusqu'à 200 gallons dans un foyer de deux personnes ou plus en âge légal de boire.

Hot Break La floculation des protéines et des tanins lors de l'ébullition du moût.

Houblon à double usage Des houblons ajoutés pour fournir des propriétés à la fois amères et aromatiques.

Houblon amer Désigne les ajouts de houblon qui ont lieu au début de la phase d'ébullition du processus de brassage. Plus les houblons sont bouillis longtemps, plus ils auront des caractéristiques amères.

Houblon aromatique Désigne les ajouts de houblon qui ont lieu plus tard dans le processus d'ébullition. Un temps plus court passé dans la bouilloire d'ébullition fournira des caractéristiques plus aromatiques du houblon plutôt que des caractéristiques amères.

Houblon Plante grimpante vivace, également connue sous le nom botanique latin Humulus lupulus . La plante femelle produit des fleurs de cônes à feuilles molles ressemblant à des pins (strobiles) mesurant environ un pouce de longueur. Seule la fleur femelle mûre est utilisée pour aromatiser la bière. Comme le houblon se reproduit par bouturage, les plants mâles ne sont pas cultivés et sont même arrachés pour éviter qu'ils ne fertilisent les plants femelles, car les cônes seraient alourdis de graines. Le houblon sans pépins a un pouvoir amérisant bien plus élevé que celui avec pépins. Il existe actuellement plus d’une centaine de variétés de houblon cultivées dans le monde. Certains des plus connus sont Brewer's Gold, Bullion, Cascade, Centennial, Chinook, Cluster, Comet, Eroica, Fuggles, Galena, Goldings, Hallertau, Nugget, Northern Brewer, Perle, Saaz, Syrien Goldings, Tettnang et Willamettes. En plus de contribuer à l'amertume, le houblon confère arôme et saveur et inhibe la croissance des bactéries dans le moût et la bière. Le houblon est ajouté au début (houblon amer), au milieu (houblon aromatisant) et à la fin (houblon aromatique) de l'étape d'ébullition, ou même plus tard dans le processus de brassage (houblon sec). L'ajout de houblon à la bière date de 7 000 à 1 000 avant JC ; cependant, le houblon était utilisé pour aromatiser la bière dans l'Égypte pharaonique vers 600 avant JC. Elles ont été cultivées en Allemagne dès l'an 300 et ont été largement utilisées dans les monastères français et allemands à l'époque médiévale et ont progressivement remplacé les autres herbes et épices vers les XIVe et XVe siècles. Avant l'utilisation du houblon, la bière était aromatisée avec des herbes et des épices telles que le genièvre, la coriandre, le cumin, la muscade, les feuilles de chêne, les fleurs de tilleul, les clous de girofle, le romarin, la gentiane, la gaussia, la camomille et d'autres herbes ou épices.

Houblon Noble Variétés de houblon européennes traditionnelles appréciées pour leur saveur et leur arôme caractéristiques. Traditionnellement, ils ne sont cultivés que dans quatre petites régions d'Europe :

Hallertau en Bavière, Allemagne
Saaz à Zatec, République tchèque
Spalt à Spalter, Allemagne
Tettnang dans la région du lac de Constance, Allemagne

Houblonnage Ajout de houblon au moût non fermenté ou à la bière fermentée.

Huiles essentielles de houblon Les huiles essentielles de houblon sont ce qui est isomérisé dans le moût et fournissent les composés aromatiques et aromatiques associés aux ajouts de houblon.

Humulène Une des huiles essentielles produites dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

Hydromètre Instrument en verre utilisé pour mesurer la densité des liquides par rapport à l'eau, constitué d'une tige graduée reposant sur un flotteur lesté.

Infusion Mash Une méthode de brassage qui permet d'atteindre les températures de brassage cibles par l'ajout d'eau chauffée à des températures spécifiques.

Infusion par étapes Une méthode de brassage dans laquelle la température du moût est augmentée en ajoutant de l'eau très chaude, puis en remuant et en stabilisant le moût à la température de l'étape cible.

Inoculer Introduction d'un microbe tel qu'une levure ou de micro-organismes tels que des lactobacilles dans un environnement capable de soutenir sa croissance.

Kraeusen – La mousse rocheuse qui apparaît à la surface du moût pendant la fermentation .

Levure de bière Saccharomyces cerevisiae est une levure de fermentation haute qui fermente à des températures chaudes (60-70 F) et produit généralement plus de composés aromatiques.

Lactobacillus Un micro-organisme/bactérie. Le lactobacille est le plus souvent considéré comme un perturbateur de la bière, dans le sens où il peut convertir les sucres non fermentés présents dans la bière en acide lactique. Certains brasseurs introduisent intentionnellement Lactobacillus dans la bière finie afin d'ajouter une acidité acide souhaitable au profil aromatique de certaines marques.

Lager Yeast Saccharomyces pastorianus est une levure de fermentation basse qui fermente à des températures plus fraîches (45-55 F) et prête souvent des composés sulfuriques.

Lancement de la levure Le moment du processus de brassage au cours duquel la levure est ajoutée au moût refroidi avant la fermentation.

Lauter Tun Un grand récipient équipé d'un faux fond fendu (comme une passoire) et d'un robinet de drainage dans lequel la purée peut se déposer et le moût sucré est retiré des grains par un processus de filtrage. Dans certaines petites brasseries, la cuve à purée peut être utilisée à la fois pour le brassage et la filtration .

Lautérisation Processus de séparation du moût sucré (pré-ébullition) des drêches dans une cuve de filtration ou avec un autre appareil de filtrage.

Levure Au cours du processus de fermentation, la levure convertit les sucres naturels du malt en alcool et en dioxyde de carbone. La levure a été observée pour la première fois au microscope en 1680 par le scientifique néerlandais Antonie van Leeuwenhoek ; en 1867, Louis Pasteur découvre que les cellules de levure manquent de chlorophylle et qu'elles ne peuvent se développer que dans un environnement contenant à la fois de l'azote et du carbone.

Malt Orge transformée qui a été trempée dans l'eau, germée sur des aires de maltage ou dans des caisses ou des fûts de germination , puis séchée dans des fours dans le but d'arrêter la germination et de convertir l'amidon insoluble de l'orge en substances solubles et sucres du malt.

Maltose Le sucre fermentescible le plus abondant dans la bière.

Mash Un mélange de malt moulu (et éventuellement d'autres céréales ou adjuvants) et d'eau chaude qui forme le moût sucré après égouttage.

Mashing Le processus de mélange de malt broyé (et éventuellement d'autres céréales ou adjuvants) avec de l'eau chaude pour convertir les amidons de céréales en sucres fermentescibles et en glucides non fermentescibles qui ajouteront du corps, de la rétention de tête et d'autres caractéristiques à la bière. Le brassage extrait également les couleurs et les saveurs qui se répercuteront sur la bière finie et assure également la dégradation des protéines formant un voile. Le brassage nécessite plusieurs heures et produit un liquide riche en sucre appelé moût .

Mashing out Le processus d'augmentation de la température du mash à 170F. L’objectif est de stopper toute activité enzymatique et d’empêcher une conversion ultérieure des amidons en sucres.

Mash Tun Le récipient dans lequel le grain est trempé dans l'eau et chauffé afin de convertir l'amidon en sucre et d'extraire les sucres, les colorants, les arômes et autres solubles du grain.

Méthode de référence standard (SRM) Méthode analytique et échelle que les brasseurs utilisent pour mesurer et quantifier la couleur d'une bière. Plus le SRM est élevé, plus la bière est foncée. Dans la bière, le SRM varie de 2 (lager légère) à 45 (stout) et au-delà.

Mousse d'Irlande Utilisée comme clairifiant dans la bière. Particules ou poudre modifiées de l'algue Chondrus crispusqui contribuent à précipiter les protéines dans la bouilloire en facilitant la casse à chaud .

Moût Solution de sucre aigre-doux obtenue en écrasant le malt et en faisant bouillir le houblon , qui devient de la bière par fermentation .

Myrcène Une des huiles essentielles fabriquées dans le cône fleuri de la plante de houblon Humulus lupulus .

Ninkasi L'ancienne déesse sumérienne de la bière.

Orge Céréale dérivée de l'herbe annuelle Hordeum vulgare . L'orge est utilisée comme malt de base dans la production de bière et de certains spiritueux distillés, ainsi que comme aliment pour les humains et les animaux.

Oxydation Réaction chimique dans laquelle l'un des réactifs (bière, aliment) subit l'ajout ou une réaction avec de l'oxygène ou un agent oxydant.

Palais La partie supérieure de l'intérieur de votre bouche et est généralement associée au goût des humains.

pH Abréviation de potentiel hydrogène, utilisé pour exprimer le degré d'acidité et d'alcalinité dans une solution aqueuse, généralement sur une échelle logarithmique allant de 1 à 14, 7 étant neutre, 1 étant le plus acide et 14 étant le plus alcalin.

Phénols Classe de composés chimiques perceptibles à la fois par leur arôme et leur goût. Certaines saveurs et arômes phénoliques sont souhaitables dans certains styles de bière, par exemple les bières de blé de style allemand dans lesquelles les composants phénoliques dérivés de la levure sont utilisés, ou les bières fumées dans lesquelles les composants phénoliques proviennent du malt fumé. Des concentrations plus élevées dans la bière sont souvent dues à l'eau de brassage, à l'infection du moût par des bactéries ou des levures sauvages, aux produits de nettoyage ou aux revêtements de la couronne et des canettes. Les attributs sensoriels phénoliques comprennent les clous de girofle, les herbes, les médicaments ou les produits pharmaceutiques (pansement).

Pitching L'ajout de levure au moût une fois qu'il a refroidi aux températures souhaitées.

Real Ale Un style de bière que l'on trouve principalement en Angleterre, où il a été défendu par le groupe de défense des droits des consommateurs appelé Campaign for Real Ale (CAMRA). Généralement définie comme des bières qui ont subi une fermentation secondaire dans le récipient à partir duquel elles sont servies et qui sont servies sans application de dioxyde de carbone.

Refroidisseur à immersion Un refroidisseur de moût le plus souvent fabriqué en cuivre qui est utilisé par immersion dans le moût chaud avant la fermentation comme méthode de refroidissement.

Reinheitsgebot La loi allemande sur la pureté de la bière, adoptée en 1516, stipule que la bière ne peut contenir que de l'eau, de l'orge et du houblon . La levure a ensuite été ajoutée après la découverte de son rôle dans la fermentation par Louis Pasteur.

Résine Substance organique gommeuse produite par certaines plantes et certains arbres. L'humulone et la lupulone, par exemple, sont des résines amères naturellement présentes dans la fleur de houblon.

Rétention La stabilité de la mousse d'une bière, mesurée, en secondes, par le temps requis pour qu'un collier en mousse de 1 pouce s'effondre.

Saccharification Conversion de l'amidon du malt en sucres fermentescibles, principalement du maltose.

Saccharomyces Genre de levures unicellulaires qui fermentent le sucre et sont utilisées dans la fabrication de boissons alcoolisées et de pain. Les levures des espèces Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus sont couramment utilisées en brasserie.

Sédiment Déchets de matières solides qui se déposent et s'accumulent au fond des fermenteurs, des cuves de conditionnement et des bouteilles de bière conditionnée en bouteille.

Session Une bière au corps plus léger et à l'alcool dont on pourrait s'attendre à boire plus d'une portion en une seule fois. Souvent en dessous des 5% de volume d’alcool.

Soutirage Processus de transfert de bière d'un récipient à un autre, notamment dans l'emballage final ou le fût.

Sucre résiduel Tout sucre restant que la levure n'a pas consommé pendant la fermentation.

Sucres fermentescibles Sucres qui peuvent être consommés par les cellules de levure qui à leur tour produiront de l'éthanol, de l'alcool et du CO2.

Sulfure de diméthyle (DMS) À de faibles niveaux, le DMS peut conférer un arôme sucré favorable à la bière. À des niveaux plus élevés, le DMS peut conférer un arôme et un goût caractéristiques aux légumes cuits, tels que le maïs ou le céleri cuits. De faibles niveaux sont acceptables et caractéristiques de certains styles de bière blonde.

Tanins Un groupe de composés organiques contenus dans certaines céréales et autres plantes. Les tanins sont présents dans le cône de houblon. Aussi appelé « tanin de houblon » pour le distinguer des tanins issus de l’orge maltée. La plus grande partie de la teneur en tanins du malt provient des enveloppes de malt, mais les tanins du malt diffèrent chimiquement des tanins du houblon. Dans des exemples extrêmes, les tanins des deux peuvent être perçus comme un goût ou une sensation similaire à celui d’un thé noir infusé très longtemps.

Top Fermentation Une des deux méthodes de fermentation de base caractérisée par la tendance des cellules de levure à remonter à la surface de la cuve de fermentation. La levure de bière a une fermentation haute par rapport à la levure blonde, qui est une fermentation basse. Les bières brassées de cette manière sont communément appelées bières ou bières de fermentation haute.

Trempage Le trempage dans un liquide d'un solide afin d'en extraire les arômes.

Tourbillon Une méthode de collecte des matériaux chauds au centre de la bouilloire en remuant le moût jusqu'à ce qu'un vortex se forme.

Turbidité Sédiment en suspension ; brumeux, trouble.

Unités internationales d'amertume (IBU) Mesure des substances amères présentes dans la bière (évaluées analytiquement en milligrammes d'acide alpha isomérisé par litre de bière, en ppm). Cette mesure dépend du style de bière. Les bières blondes légères ont généralement un indice IBU compris entre 5 et 10, tandis que les grandes India Pale Ales amères peuvent souvent avoir un indice IBU compris entre 50 et 70.

Unités d'amertume (BU) Identiques aux unités d'amertume internationales (IBU)

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