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Die drei Hauptbiersorten: obergärig, untergärig und spontangärig

Alle Bierstile können einer der drei Familien zugeordnet werden, in die das Brauerbe der Welt unterteilt ist. Die beiden Hauptgruppen – die fast die gesamte Weltbierproduktion abdecken – sind obergärige und untergärige Biere. Der Hauptunterschied besteht in der Art der verwendeten Hefe:

  • Saccharomyces cerevisiae im ersten Fall, das bei Temperaturen zwischen etwa 13 und 23 °C am besten funktioniert
  • Saccharomyces pastorianus im zweiten Fall, verwendet bei Temperaturen zwischen 7 und 10 °C.

Bei obergärigen Bieren (auch Ales genannt) kann Hefe eine große Rolle für die Aromen spielen, was bei untergärigen Bieren (auch Lagerbieren genannt) kaum der Fall ist.

Eine weitere, sehr kleine Familie sind spontan vergorene Biere. Im Gegensatz zu den beiden anderen Verfahren wird hier vom Brauer keine Hefe beimpft: Die warme Würze bleibt mit der Luft in Kontakt und gärt dank der in der Umgebung natürlich vorkommenden Mikroorganismen.

Jeder Braustil hat seine Wurzeln in der Kultur eines Landes oder einer Region. Aus offensichtlichen historischen Gründen stammen die meisten Stile aus Ländern, in denen Bier schon immer das beliebteste Getränk war: Deutschland, Großbritannien, Belgien, Tschechien und neuerdings auch die Vereinigten Staaten. Einige Stile sind jedoch mit anderen Ländern verbunden.

England: Englische Biere

England ist nicht nur das Land, in dem Pubs schon immer eher eine soziale Institution als nur eine Bar waren, sondern auch eines der Heimatländer obergäriger Biere. Englische Hefestämme haben im Allgemeinen wenig Charakter und es sind hauptsächlich Malze und/oder Hopfen, die zum Geschmacksprofil beitragen.

Porter und Stout

England hat eine sehr lange Tradition von „ Braunbieren “ – dunklen Bieren, aus denen sich im Laufe der Zeit unterschiedliche Stile entwickelt haben. Einer der berühmtesten war der Porter- Stil, der sich mit dem Aufkommen der industriellen Revolution in London und im Rest des Landes verbreitete. Porter waren lange Zeit erfolgreich, doch im 19. Jahrhundert wurden sie durch hellere (bernsteinfarbene) Produkte ersetzt und die Zukunft der dunklen Biere lag in den Händen von Stouts .

Ähnlich wie Porters zeichnen sich auch Stouts aufgrund der Verwendung dunkler Malze durch Noten von Kaffee, Schokolade und Lakritze aus. Sie waren so erfolgreich, dass im Laufe der Zeit mehrere Variationen entstanden sind. Wir haben die stärkeren russischen Imperial Stouts , die von englischen Brauereien für das zaristische Russland gebraut wurden; Sweet Stouts und Oatmeal Stouts , hergestellt unter Zusatz von Laktose bzw. Hafer; Export Stouts für ausländische Märkte und Oyster Stouts , gebraut mit Austern.

Bitteres/helles Ale

Englands Hauptbiere sind Bitterbiere, auch Pale Ales genannt. Sie wurden im 19. Jahrhundert in englischen Pubs populär und ersetzten Porters. Sie revolutionierten den Markt mit ihrer „hellen“ Farbe, zumindest im Vergleich zu den damals beliebten „braunen Bieren“. Bitters sind leicht zu trinken, mit malzigen Noten von Keksen, Trockenfrüchten, einer leichten Röstnote und einem zart bitteren Abgang.

India Pale Ale

Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts produzierte die Bow Brewery in London ihre „Indienbiere“: bernsteinfarbene, gehopfte Biere, die für die britischen Kolonien in Indien gebraut wurden. Die Londoner Brauerei verlor jedoch die Gunst der East India Company, die begann, Vereinbarungen mit den Brauern von Burton-on-Trent, einer wichtigen Brauereistadt in Staffordshire, zu treffen und sie aufzufordern, die Merkmale des „India Beer“-Braustils nachzuahmen .

Dies ist mehr oder weniger der Ursprung des India Pale Ales, einer stärker gehopften Version des Pale Ale-Stils mit einem höheren Alkoholgehalt. In ihrer modernen Version repräsentieren sie den charakteristischen Stil der globalen Craft-Beer-Revolution . Tatsächlich wurde dieser Bierstil, der praktisch verschwunden war, später von amerikanischen Brauereien wiederbelebt.

Milder und Gerstenwein

Die Geschichte des englischen Bieres ist seit jeher durch den Kontrast zwischen milden Bieren – frisch getrunken, sobald sie fertig sind – und abgestandenen Bieren, die Monate oder sogar Jahre reifen, geprägt. Heute finden wir das Erbe dieser Tradition in zwei Bierstilen: Milde Biere und Gerstenweine.

Obwohl es früher viele verschiedene Versionen gab, bezeichnet der Begriff Mild heute ein rotbraunes, sehr helles Bier mit Noten von Haselnuss, Karamell und Röstnoten. Milds waren Mitte des 20. Jahrhunderts sehr erfolgreich, als sie bei der Arbeiterklasse in London populär wurden.

Barley Wines hingegen sind die Biere mit dem höchsten Alkoholgehalt unter den englischen Biersorten: Sie sind kräftig, komplex, tendenziell süß und sollten in kleinen Schlucken genossen werden. Sie reifen lange Zeit im Keller. Oft werden sie auch Old Ales genannt.

Belgien: Belgische Biere

Neben England ist Belgien das andere Referenzland für obergärige Biere. Hier wird jedoch die Hefe zum Protagonisten , die mit ihren fruchtigen und würzigen Noten oft das Geschmacksprofil der Biere bestimmt. Belgien – und insbesondere ein kleines Gebiet südwestlich von Brüssel – ist auch die Heimat von Lambic- und spontan vergorenen Bieren, einem kleinen Schatz in der internationalen Bierszene.

Saison

Wie im übrigen Nordmitteleuropa waren die Bauernhöfe in Belgien in der Geschichte des lokalen Bieres wichtige Zentren der Bierproduktion. In diesem Zusammenhang entstand der Saison- Stil. Der Legende nach handelte es sich dabei um ein erfrischendes Getränk für die Saissoniers , die Saisonarbeiter, die im Frühsommer nach Wallonien kamen, um auf den Feldern zu helfen.

Sie werden oft mit Gewürzen und einer kleinen Menge anderer Getreidearten als Gerste (Roggen, Dinkel, Weizen) gebraut, sind komplex, aber auch leicht zu trinken und zeichnen sich durch Zitrus- und Gewürznoten sowie einen trockenen, zart bitteren Abgang aus .

Dubbel und Tripel

Klöster sind ein weiteres wichtiges Produktionszentrum für Bier. Sie sind die Heimat der Trappistenbiertradition. Dieser Name bezeichnet keinen bestimmten Stil: Ein Trappistenbier wird in einem Kloster des Zisterzienserordens der strengen Observanz nach sehr strengen Spezifikationen gebraut, kann aber zu jedem Bierstil gehören (obwohl einige Stile spezifisch für diesen sind). Abteitradition).

Dubbels sind tief bernsteinfarbene, komplexe Biere mit einer süßen Note , bei denen sowohl Malz (Noten von Karamell und Kastanienhonig) als auch Hefe (Pflaumen, Datteln, Sultaninen) zum Geschmacksprofil beitragen. Aufzeichnungen belegen, dass sie bereits im Mittelalter hergestellt wurden, bevor sie verschwanden und erst nach der napoleonischen Ära wiederentdeckt wurden.

Tripel wurden hingegen erst in jüngerer Zeit erfunden: Der erste wurde in den 1930er Jahren von der Westmalle-Brauerei gebraut. Dabei handelt es sich um helle Biere mit Noten von gelbfleischigen Früchten , Zitrusfrüchten, Bananen, Pfeffer und Nelken; Sie haben einen vollen Körper und eine sehr gute Balance zwischen den süßen und bitteren Komponenten und der abschließenden Trockenheit.

Blanche

Die typischen Weizenbiere Belgiens gehören zum Blanche-Stil, auch Witbier genannt. Sie werden mit einem hohen Anteil an ungemälztem Weizen gebraut und mit der Zugabe von Koriander und Bitterorangenschale aromatisiert. Sie haben eine helle, milchige Farbe, sind frisch und durstlöschend , mit einem Geschmacksprofil, das würzige und zitrische Empfindungen kombiniert, bevor ein zart säuerlicher Abgang entsteht.

Oud Bruin und flämisches Red Ale

Zwei der ältesten bis heute erhaltenen Bierstile gehen auf die Sauerbiertradition Flanderns zurück. Sowohl Oud Bruin-Biere (Ostflandern) als auch Flemish Red Ales (Westflandern) zeichnen sich durch eine rotbraune Farbe und einen ausgeprägten Säuregehalt aus – im ersteren Fall Milchsäure, im letzteren Essigsäure. Dies wird durch eine gute malzige Textur und ein relativ komplexes Geschmacksprofil ausgeglichen. Es handelt sich um Biere mit gemischter Gärung, da sie eine (kontrollierte) Kontamination mit wilden Hefen und Bakterien beinhalten.

Lambic und Gueuze

Lambic ist das ultimative spontan vergorene Bier. Diese Biere sind typisch für eine kleine ländliche Gegend namens Pajottenland (südwestlich von Brüssel) und werden ohne jede Hefeimpfung durch den Brauer hergestellt. Nach dem Kochen wird die Würze in offene Kühltanks überführt und dort den Mikroorganismen (wilde Hefen und Bakterien) ausgesetzt, die natürlicherweise in der Luft vorkommen. Diese aktivieren die Gärung und den langen Reifeprozess, der vollständig im Holzfass erfolgt.

Nach einer langen Reifezeit (sechs Monate bis drei Jahre) entsteht ein deutlich säuerliches Bier mit Noten von Keller, Hühnerstall, Pappe, aber auch Wildblumen, Apfelwein und Zitrusfrüchten. Aus Lambic stammt Gueuze , der normalerweise durch die Mischung von drei verschiedenen Jahrgängen (ein, zwei und drei Jahre) hergestellt wird. Gueuze wird auf natürliche Weise in der Flasche fermentiert (hat eine ziemlich starke Kohlensäure) und ist dem Lambic sehr ähnlich, ist aber im Allgemeinen eleganter.

Kriek, Framboise und Fruit Lambic

In der Lambic-Tradition ist es nicht ungewöhnlich, dem Rezept Früchte hinzuzufügen, um völlig unterschiedliche Produkte zu erhalten. Kriek wird unter Zusatz von mazerierten Sauerkirschen hergestellt, während Framboise aus Himbeeren hergestellt wird. Wir finden auch Fruit Lambics aus Trauben, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsichen usw. In all diesen Fällen ergänzen die besonderen Eigenschaften der Frucht die Besonderheiten, die sich aus der spontanen Gärung ergeben.

Deutschland: Deutsche Biere

Deutschland ist das wichtigste Land für untergärige Biere. Hier begann sich Lagerbier im 19. Jahrhundert systematisch zu verbreiten, was zum Verschwinden vieler obergäriger Biersorten führte. Aber was die lokale Braukultur vielleicht am meisten beeinflusste, war die Einführung des Reinheitsgebots im Jahr 1516. Zuerst in Bayern und dann im Rest des Landes verbot es den Brauern, andere Zutaten als Gerste, Wasser und Hopfen zu verwenden (außerdem). Hefe natürlich).

Dunkel und Helles

Die für München typischen Biere Dunkel und Helle gelten als die Hauptbiere Deutschlands . Dunkels, die vermutlich um das 16. Jahrhundert auf den Markt kamen, sind bernsteinbraune Biere mit einer reichen Malzkomponente und einer guten Gesamtbalance. Ihre Aromen erinnern an Karamell und Haselnuss mit Röstnoten. Im 19. Jahrhundert begann man, sie durch Helles zu ersetzen: goldene, ausgewogene Biere mit einem süßen Mundgefühl, die nach dem jüngsten Erfolg des Pils in Böhmen kreiert wurden.

Weizen

Obergäriges Weizen sind die typischen Weizenbiere Deutschlands . Sie sind leicht an ihrem trüben Aussehen zu erkennen (in fast allen Weizensorten zu finden), vor allem aber an ihren charakteristischen Noten von reifer Banane und Nelke . Der Weizenmalzanteil kann bis zu 70 % betragen, sie sind erfrischend, leicht zu trinken und nur leicht säuerlich. Ihre Wiederbelebung begann in den 1960er Jahren.

Bock und Doppelbock

Der Klassiker unter den kräftigen Winterbieren Deutschlands heißt Bock und erfreute sich bereits im 14. Jahrhundert in der niedersächsischen Stadt Einbeck großer Beliebtheit. Sie haben einen relativ hohen Alkoholgehalt (zumindest für deutsche Verhältnisse) und zeichnen sich durch einen mittleren Körper, eine gewisse Süße und eine ausgeprägte Malzkomponente aus. Eine Variante ist der Doppelbockstil. Das Stammbier dieses Stils war das 1774 von den Paulanermönchen in München gebraute Salvatorbier, aus dem die Paulaner-Brauerei hervorging. Doppelbocks sind malzig, hopfig, vollmundig und alkoholreich. Sie zeichnen sich durch ein reichhaltiges Geschmacksprofil aus, das oft von Karamellnoten, Röstnoten und Trockenfrüchten geprägt ist.

Kölsch und Altbier

Das Aufkommen von Lagerbieren in Deutschland hat nicht alle obergärigen Stile ausgelöscht. In den Städten Köln und Düsseldorf haben sich bis heute zwei Sorten obergäriger Biere erhalten. Wir können sie als Zeugnis einer alten Art des Bierbrauens betrachten:

  • Kölsche, typisch für Köln, sind hell, äußerst süffig, trocken, leicht bitter und mit einem schönen blumigen und honigartigen Geschmacksprofil
  • Das für Düsseldorf typische Altbier hat eine bernsteinbraune Farbe, Noten von nussig bis leicht geröstet und einen geschmeidigen Körper.

Beide Sorten erfordern einen langen Kaltreifungsprozess (Lagerung genannt) und können in alten Stadtgasthöfen getrunken, aus Fässern gezapft und in kleinen zylindrischen Gläsern serviert werden.

Tschechische Republik: Tschechische Biere

Das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Bierkonsum der Welt, die Tschechische Republik, verfügt über eine reiche Braukultur, die stark von Deutschland beeinflusst ist . Viele lokale Biersorten basieren auf deutschen Stilen, doch in der Tschechischen Republik wurde der revolutionärste Stil aller Zeiten geschaffen: Pilsner Bier.

Pils

Das erste Pils der Geschichte wurde im Oktober 1842 in der Stadt Pilsen von einem bayerischen Brauer namens Josef Groll gebraut. Für sein neues Bier verwendete Groll innovative helle Malze, eine untergärige Hefe und zwei wichtige lokale Zutaten: böhmischen Saazer Hopfen und das leichte, süße Wasser der Stadt.

Dieses Bier, aus dem später Pilsner Urquell wurde, schockierte den Markt mit seinem kristallklaren goldenen Aussehen, seinem eleganten Geschmacksprofil und seinem bitteren, aber ausgewogenen Abgang. Es entstand eine neue Art, Bier zu verstehen, die zur Entstehung vieler anderer „blasser“ Bierstile beitragen würde.

Vereinigte Staaten: Amerikanische Biere

Die Vereinigten Staaten sind derzeit der wichtigste Schauplatz für den internationalen Craft-Beer-Markt . Die „handwerkliche Revolution“, die in den späten 1970er Jahren begann, entwickelte sich durch die Übernahme und Neuinterpretation klassischer europäischer Bierstile sowie durch die Reproduktion alter lokaler Bierstile. Die USA sind die Heimat der Hopfenbiere in ihren vielen verschiedenen Unterarten.

Amerikanisches IPA

Amerikanische IPAs können als Neuinterpretation englischer IPAs durch amerikanische Brauer betrachtet werden, angepasst an den lokalen Geschmack und die Zutaten. Das erste moderne amerikanische IPA war Liberty Ale (1975) der Anchor Brewery, der Begriff wurde jedoch erstmals 1982 von Yakima Brewing verwendet. Amerikanische Hopfensorten stehen im Mittelpunkt und sorgen für intensive Zitrus-, Harz- und tropische Noten sowie eine deutliche Bitterkeit.

Doppeltes IPA

Im Jahr 1994 wurde das Inaugural Ale der Blind Pig Brewery kreiert. Es hat die Eigenschaften amerikanischer IPAs auf die Spitze getrieben: Es war bitterer, hatte einen höheren Alkoholgehalt und mehr Hopfen als Ihr normales amerikanisches IPA. Es war das erste Double IPA in der Geschichte und wurde von Hunderten von Brauereien in den Vereinigten Staaten und darüber hinaus nachgeahmt.

Amerikanisches Pale Ale

Vor dem Erfolg der amerikanischen IPAs waren American Pale Ales, die in den frühen 1980er Jahren auf den Markt kamen, die Hauptbiere in den Vereinigten Staaten. Im Vergleich zu British Pale Ales haben sie eine hellere Farbe, der Schwerpunkt liegt vor allem auf Hopfen (mit Noten, die von Zitrus über harzig bis hin zu tropisch und bis hin zu Steinobst reichen können) und Malze oder Hefen spielen bei der Gestaltung des Geschmacksprofils praktisch keine Rolle .

California Common und Cream Ale

Unter den vielen Stilen, die vor der Craft-Revolution beliebt waren und später von Craft-Brauereien wiederbelebt wurden, finden wir California Commons und Cream Ales.

  • Bei California Commons handelt es sich um alte Biere aus der Gegend von San Francisco, die mit untergäriger Hefe gebraut werden, die bei hohen Temperaturen und in offenen Kühltanks verarbeitet wird. Dieser Braustil wurde in den 1970er Jahren von der Anchor Brewery wiederbelebt, die den Namen Steam Beer registrierte. Dabei handelt es sich um hell bernsteinfarbene Biere mit Aromen traditioneller amerikanischer Hopfen (balsamisch, rustikal), Noten von Karamell und Röstnoten sowie sanften Fruchtnuancen.
  • Cream Ales hingegen sind obergärige Biere, werden aber wie untergärige Biere gebraut; Sie erschienen im 19. Jahrhundert, um dem Aufstieg der Lagerhäuser entgegenzuwirken. Sie haben die Prohibition in einer leichteren und sanfteren Version überstanden. Sie sind hell, sehr kohlensäurehaltig, ausgewogen und trocken. Sie werden aus sechsreihiger Gerste und einem angemessenen Anteil anderer Getreidesorten (Mais, aber auch Reis und andere) gebraut.

Frankreich, Italien und andere Länder

Obwohl die meisten Bierstile einigen großen Brauländern angehören, gibt es Ausnahmen.

  • Bière de Garde, das an die benachbarte Saison in Belgien erinnert, hat sich in Nordfrankreich entwickelt. Im Vergleich zu Saisons sind diese Biere malziger und weniger bitter und würzig. Historisch gesehen wurden sie im zeitigen Frühjahr hergestellt und lange Zeit bei niedrigen Temperaturen gereift, um im Sommer verzehrt zu werden.
  • In den letzten Jahren hat sich in Italien der italienische Grape Ale- Stil herausgebildet, da die Verbindung zwischen Bier und Wein durch die Zugabe von Traubenmost oder (seltener) frischen Weintrauben hergestellt wird. Sie können hell oder dunkel, hell oder kräftig, sauer oder nicht säuerlich, pur oder im Holzfass gereift sein. Entscheidend ist, dass der Beitrag der Rebsorte spürbar ist, ohne jedoch die Bierseele zu überfordern.
  • Abschließend können wir noch das finnische Sahti erwähnen, ein kräftiges, süßes Bauernbier aus Roggen und Wacholder, und das polnische Grodziskie , ein Bier aus geräuchertem Weizen, stark kohlensäurehaltig, trocken und erfrischend.

                                                                                          

A

Alkohol Ein Synonym für Ethylalkohol oder Ethanol , den farblosen Hauptalkoholbestandteil von Bier. Die Alkoholgehalte für Bier variieren von weniger als 3,2 % bis über 14 % ABV. Allerdings haben die meisten Craft-Bier-Stile einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von etwa 5,9 %.

Alkohol nach Volumen (ABV) Eine Messung des Alkoholgehalts einer Lösung als prozentualer Volumenanteil Alkohol pro Volumen Bier. Diese Messung ist immer höher als der Alkoholgehalt nach Gewicht . Um den ungefähren volumetrischen Alkoholgehalt zu berechnen, subtrahieren Sie das Endgewicht vom ursprünglichen Gewicht und teilen Sie es durch 0,0075. Zum Beispiel: 1,050 – 1,012 = 0,038/0,0075 = 5 % ABV.

Alkoholiker

  1. Wärmender Geschmack von Ethanol und höheren Alkoholen. Kann als würzig und weinig im Charakter beschrieben werden. Je höher der Alkoholgehalt eines Bieres ist, desto intensiver ist oft auch sein Mundgefühl . Alkohol kann im Aroma, im Geschmack und als Empfindung wahrgenommen werden.
  2. Eine Person mit einer Behinderungsstörung, die durch zwanghaften unkontrollierten Konsum alkoholischer Getränke gekennzeichnet ist.

Ale Ales sind mit obergäriger Hefe vergorene Biere. Ales werden typischerweise bei wärmeren Temperaturen vergoren als Lagerbiere und oft wärmer serviert. Der Begriff Ale wird manchmal fälschlicherweise mit Alkoholgehalt in Verbindung gebracht.

Ale-Hefe Saccharomyces cerevisiae ist eine obergärige Hefe, die bei warmen Temperaturen (60–70 F) gärt und im Allgemeinen mehr Geschmacksstoffe produziert.

Alphasäure Eines der beiden primären natürlich vorkommenden Weichharze im Hopfen (das andere ist Betasäure ). Alphasäuren werden beim Würzekochen in Isoalphasäuren umgewandelt, die den Großteil der Bierbitterkeit verursachen. Während der Alterung können Alphasäuren oxidieren (chemische Veränderung) und ihre Bitterkeit verringern.

Alpha- und Beta-Amylase Wichtige Enzyme beim Brauen von Bier und Spirituosen, die aus aus Stärke gewonnenen Zuckern hergestellt werden. Unterschiedliche Temperaturen optimieren die Aktivität der Alpha- oder Beta-Amylase, was zu unterschiedlichen Mischungen aus fermentierbaren und nicht fermentierbaren Zuckern führt.

Scheinbare Vergärung Ein einfaches Maß für das Ausmaß der Gärung , die die Würze bei der Herstellung von Bier durchlaufen hat. Unter Verwendung von Schwerkrafteinheiten (GU), Balling- (B) oder Plato- Einheiten (P) zur Darstellung der Schwerkraft entspricht die scheinbare Schwächung der ursprünglichen Schwerkraft minus der endgültigen Schwerkraft dividiert durch die ursprüngliche Schwerkraft. Das Ergebnis wird in Prozent ausgedrückt und beträgt bei den meisten Bieren 65 % bis 80 %.

Aromatischer Hopfen Bezieht sich auf Hopfenzusätze, die später im Kochprozess erfolgen. Eine kürzere Verweildauer im Kochkessel führt zu mehr aromatischen Eigenschaften des Hopfens als zu bitteren Eigenschaften.

Adstringenz Ein Merkmal des Biergeschmacks, das hauptsächlich durch Tannine , oxidierte ( Phenole ) und verschiedene Aldehyde (in abgestandenem Bier) verursacht wird. Adstringenz kann dazu führen, dass sich der Mund verzieht und wird oft als Trockenheit wahrgenommen .

Vergärung Die Verringerung des spezifischen Gewichts der Würze , die dadurch verursacht wird, dass die Hefe Würzezucker verbraucht und ihn durch Gärung in Alkohol und Kohlendioxidgas umwandelt.

B

Gerste Ein Getreidekorn, das aus dem einjährigen Gras Hordeum vulgare gewonnen wird. Gerste wird als Basismalz bei der Herstellung von Bier und bestimmten Spirituosen sowie als Nahrungsmittel für Mensch und Tier verwendet.

Fass

  1. Ein Standardmaß in den USA, das 31 Gallonen beträgt.
  2. Ein Holzgefäß, das zum Altern/Konditionieren/Gären von Bier verwendet wird. Einige Braufässer sind brandneu und andere wurden früher zur Lagerung von Wein oder Spirituosen verwendet.

Betasäuren Eines der beiden primären natürlich vorkommenden Weichharze im Hopfen (das andere ist Alphasäure ). Betasäure trägt nur wenig zur Bitterkeit des Bieres bei und ist für einen Teil seiner konservierenden Eigenschaften verantwortlich.

Bitterkeit Im Bier wird die Bitterkeit durch die Tannine und Isohumulone des Hopfens verursacht. Im Geschmack wird die Bitterkeit des Hopfens wahrgenommen. Der Grad der Bitterkeit eines Bieres ist eines der bestimmenden Merkmale eines Bierstils.

Bitterkeitseinheiten (BU) Entspricht den internationalen Bitterkeitseinheiten (IBU).

Bitterer Hopfen bezieht sich auf Hopfenzusätze, die früh in der Siedephase des Brauprozesses erfolgen. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Bitterkeit erhält der Hopfen.

Mischen Das Zusammenmischen verschiedener Bierchargen zu einem Endprodukt.

Körper Die Konsistenz, Dicke und mundfüllende Eigenschaft eines Bieres. Das Gefühl der Gaumenfülle im Mund reicht von dünn bis vollmundig.

Kochen Ein kritischer Schritt während des Brauprozesses, bei dem die Würze (unvergorenes Bier) im Braukessel gekocht wird. Während des Kochens können eine oder mehrere Hopfenzugaben erfolgen, um dem fertigen Bier Bitterkeit, Hopfengeschmack und Hopfenaroma zu verleihen. Durch das Kochen werden auch mehrere flüchtige Verbindungen aus der Würze entfernt, insbesondere Dimethylsulfid (siehe unten), und überschüssige oder unerwünschte Proteine ​​in der Würze koagulieren (siehe „ Hot Break “). Das Kochen sterilisiert auch ein Bier und beendet die enzymatische Umwandlung von Proteinen in Zucker.

Flaschenkonditionierung Ein Prozess, bei dem Bier in der Flasche durch die Gärung zusätzlicher Würze oder Zucker, die beim Verpacken absichtlich hinzugefügt werden, auf natürliche Weise mit Kohlensäure versetzt wird.

Bodengärung Eine der beiden grundlegenden Gärmethoden , bei der die Hefezellen dazu neigen, auf den Boden des Gärgefäßes zu sinken. Lagerhefe gilt als untergärig im Vergleich zu Bierhefe, die obergärig ist. Auf diese Weise gebraute Biere werden üblicherweise Lagerbiere oder untergärige Biere genannt.

Brettanomyces Eine Hefeart und genauer gesagt eine Gattung einzelliger Hefen, die Zucker vergären und aufgrund der von ihnen erzeugten sensorischen Aromen für die Bier- und Weinindustrie wichtig sind. Brettanomyces , oder umgangssprachlich „Brett“, kann Säure und andere sensorische Noten hervorrufen, die oft als Leder, Scheunenhof, Pferdedecke oder einfach nur Funk wahrgenommen werden. Diese Eigenschaften können wünschenswert oder unerwünscht sein. Es ist in Stilen wie Lambic, Oud Bruin, mehreren ähnlich sauren amerikanischen Stilen und vielen im Fass gereiften Stilen üblich und wünschenswert.

Brewpub Eine Restaurantbrauerei, die 25 Prozent oder mehr ihres Bieres vor Ort verkauft. Das Bier wird hauptsächlich für den Verkauf im Restaurant und in der Bar gebraut. Die Bierabgabe erfolgt häufig direkt aus den Lagertanks der Brauerei. Wo gesetzlich zulässig, verkaufen Brauereien Bier oft „zum Mitnehmen“ und/oder verteilen es an externe Konten.

Braukessel Eines der im Brauprozess verwendeten Gefäße, in denen die Würze (unvergorenes Bier) gekocht wird.

C

Karbonisierung Der Prozess der Einführung von Kohlendioxid in eine Flüssigkeit (z. B. Bier) durch:

  1. Unterdrucksetzen eines Fermentationsgefäßes, um natürlich erzeugtes Kohlendioxid aufzufangen;
  2. Injizieren von Kohlendioxid in das fertige Bier;
  3. Zugabe von jungem gärendem Bier zum fertigen Bier für eine erneute Gärung ( kraeusening );
  4. Vorbereiten (Hinzufügen von Zucker) der vergorenen Würze vor dem Verpacken, wodurch eine zweite Gärung in der Flasche entsteht, auch bekannt als „ Flaschenkonditionierung “.

Fass Ein fassförmiger Behälter zur Aufbewahrung von Bier. Ursprünglich aus eisenbeschlagenen Holzstäben gefertigt, heute am häufigsten in Edelstahl und Aluminium erhältlich.

Fasskonditionierung Lagerung von nicht pasteurisiertem, ungefiltertem Bier für mehrere Tage in kühlen Kellern bei etwa 13 °C (48–56 °F), während die Konditionierung abgeschlossen ist und sich die Kohlensäure aufbaut.

Lagerung oder Reifung von Bier bei kontrollierter Temperatur, um die Reifung zu ermöglichen.

Chill Haze Trübes oder trübes Aussehen entsteht, wenn sich die im fertigen Bier natürlich vorkommenden Proteine ​​und Tannine beim Abkühlen zu Partikeln verbinden, die groß genug sind, um Licht zu reflektieren oder sichtbar zu werden.

Geschlossene Fermentation Fermentation unter geschlossenen, anaeroben Bedingungen, um das Risiko einer Kontamination und Oxidation zu minimieren.

Cold Break Die Ausflockung von Proteinen und Tanninen während der Würzekühlung .

Farbe Der Farbton oder die Schattierung eines Bieres, der hauptsächlich aus Getreide, manchmal auch aus Früchten oder anderen Zutaten im Bier stammt. Biersorten, die aus karamellisiertem, geröstetem oder geröstetem Malz oder Getreide hergestellt werden, weisen immer dunklere Farben auf. Die Farbe eines Bieres lässt den Verbraucher oft, aber nicht immer, erahnen, wie ein Bier schmecken könnte. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bierfarbe nichts mit dem Alkoholgehalt, dem Mundgefühl oder den Kalorien im Bier zu tun hat.

Konditionierung Ein Schritt im Brauprozess, bei dem Bier nach der ersten Gärung gereift oder gealtert wird, um die Bildung unerwünschter Aromen und Verbindungen zu verhindern

D

Abkochmaische Eine Maischemethode , bei der die Temperatur der Maische erhöht wird, indem ein Teil entnommen, gekocht und in den Maischbottich zurückgebracht wird. Wird in bestimmten Mash-Programmen oft mehrfach verwendet.

Grad Plato Eine empirisch abgeleitete Aräometerskala zur Messung der Dichte der Bierwürze in Form des Extraktprozentsatzes nach Gewicht.

Dextrin Eine Gruppe komplexer, nicht fermentierbarer und geschmackloser Kohlenhydrate, die durch teilweise Hydrolyse von Stärke hergestellt werden und zur Schwerkraft und Fülle von Bier beitragen. Einige Dextrine bleiben im fertigen Bier ungelöst und verleihen ihm eine malzige Süße.

Diacetyl Eine flüchtige Verbindung, die von einigen Hefen produziert wird und dem Bier einen Karamell-, Nuss- oder Butterscotch-Geschmack verleiht. Diese Verbindung ist in geringen Mengen in mehreren traditionellen Biersorten akzeptabel, darunter: Englische und schottische Ales, tschechische Pilsner und deutsches Oktoberfest. Allerdings handelt es sich oft um einen unerwünschten oder versehentlichen Beigeschmack.

Dimethylsulfid (DMS) In geringen Mengen kann DMS dem Bier ein angenehmes süßes Aroma verleihen. Bei höheren Konzentrationen kann DMS gekochtem Gemüse wie gekochtem Mais oder Sellerie ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack verleihen. Niedrige Werte sind für einige Lagerbiersorten akzeptabel und typisch.

Fassbier Bier, das aus Fässern, Fässern oder Serviertanks und nicht aus Dosen, Flaschen oder anderen Verpackungen gezapft wird. Bier, das relativ kurz nach dem Abfüllen aus einem Growler getrunken wird, wird manchmal auch als Fassbier betrachtet. Erfahren Sie mehr: Entwurf eines QualitätshandbuchsIn neuem Fenster öffnen .

Trockenhopfung Die Zugabe von Hopfen zu einem späteren Zeitpunkt im Brauprozess, um das Hopfenaroma eines fertigen Bieres zu verstärken, ohne seine Bitterkeit wesentlich zu beeinträchtigen. Trockener Hopfen kann der Würze im Kessel, im Whirlpool , beim Rückhopfen oder beim Bier während der Haupt- oder Nachgärung oder sogar später im Prozess zugesetzt werden.

Hopfen mit doppeltem Verwendungszweck Hopfen, der sowohl bittere als auch aromatische Eigenschaften verleiht.

E

Ätherische Hopfenöle Ätherische Hopfenöle werden in der Würze isomerisiert und liefern die Aroma- und Geschmacksstoffe, die mit Hopfenzusätzen verbunden sind.

Ester Flüchtige Aromastoffe, die durch die Wechselwirkung organischer Säuren mit Alkoholen während der Gärung entstehen und zum fruchtigen Aroma und Geschmack von Bier beitragen. Ester kommen in Bieren sehr häufig vor.

Ethanol Ethylalkohol, der farblose Hauptalkoholbestandteil von Bier.

F

Fermentierbarer Zucker Zucker, der von Hefezellen verzehrt werden kann, die wiederum Ethanol, Alkohol und CO2 produzieren.

Fermentation Die chemische Umwandlung von fermentierbarem Zucker in etwa gleiche Teile Ethylalkohol und Kohlendioxidgas durch die Wirkung von Hefe. Die beiden grundlegenden Fermentationsmethoden beim Brauen sind die Obergärung , bei der Ales entstehen, und die Untergärung , bei der Lagerbiere entstehen.

Filtration Der Durchgang einer Flüssigkeit durch eine durchlässige oder poröse Substanz, um suspendierte Feststoffe, häufig Hefe, zu entfernen.

Enddichte Die spezifische Dichte eines Bieres, gemessen nach Abschluss der Gärung (wenn alle gewünschten vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlendioxidgas umgewandelt wurden). Synonym: Endgültiges spezifisches Gewicht; letztes SG; Schwerkraft beenden; Endschwerkraft.

Schönung Der Prozess der Zugabe von Klärmitteln wie Hausenblase , Gelatine, Kieselgel oder Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) zum Bier während der Nachgärung , um die Ausfällung von Schwebstoffen wie Hefe, Proteinen oder Tanninen zu beschleunigen.

Flockung Das Verhalten suspendierter Partikel in Würze oder Bier, die dazu neigen, sich zu großen Massen zusammenzuballen und sich abzusetzen. Während des Brauens flocken während der Heiß- oder Kaltpause Protein- und Tanninpartikel aus dem Kessel, Kühlschiff oder Fermenter aus. Während und am Ende der Gärung kommt es je nach Hefestamm zu einer unterschiedlich starken Ausflockung der Hefezellen, was sich sowohl auf die Gärung als auch auf die Filtration des resultierenden Bieres auswirkt.

Erzwungene Karbonisierung Das Bier wird in einen verschlossenen (oder bald zu verschließenden) Behälter gefüllt und die Kohlensäure wird schnell hinzugefügt. Unter hohem Druck wird das CO2 vom Bier absorbiert.

Frischhopfen Die Zugabe von frisch geerntetem Hopfen , der noch nicht getrocknet wurde, in verschiedenen Phasen des Brauprozesses. Frisches Hopfen verleiht dem Bier einzigartige Geschmacksrichtungen und Aromen, die man normalerweise nicht findet, wenn man Hopfen verwendet, der wie üblich getrocknet und verarbeitet wurde. Synonym für Nasshüpfen.

G

Growler Ein krug- oder eimerähnlicher Behälter, der einst zum Transport von Fassbier verwendet wurde, das in der örtlichen Taverne nach Maß gekauft wurde. Growler haben normalerweise ein Volumen von ½ Gallone (64 oz) oder 2 l (68 oz) und bestehen aus Glas. Brauereikneipen servieren oft Growler, um Bier zum Mitnehmen zu verkaufen. Oft zahlt ein Kunde eine Kaution für den Growler, kann ihn aber immer wieder zum Nachfüllen zurückgeben. Growler zum Mitnehmen sind nicht in allen US-Bundesstaaten legal.

Gruit Eine altmodische Kräutermischung, die zum Bitteren und Würzen von Bier verwendet wurde und vor der umfassenden Verwendung von Hopfen beliebt war. Gruit oder Grut Ale können sich auch auf das aus Grut hergestellte Getränk beziehen.

H

Kopfretention Die Schaumstabilität eines Bieres, gemessen in Sekunden anhand der Zeit, die ein 1-Zoll-Schaumkragen zum Zusammenfallen benötigt.

Wärmetauscher werden zum Abkühlen heißer Würze vor der Gärung verwendet.

Homebrewing Die Kunst, zu Hause Bier zu brauen. In den USA wurde das Selbstbrauen am 1. Februar 1979 von Präsident Carter durch einen vom kalifornischen Senator Alan Cranston eingebrachten Gesetzentwurf legalisiert. Das Cranston-Gesetz erlaubt einer einzelnen Person, jährlich bis zu 100 Gallonen Bier für den persönlichen Genuss zu brauen, und bis zu 200 Gallonen in einem Haushalt mit zwei oder mehr Personen im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum. Erfahren Sie mehr von der American Homebrewers Association. Wird in neuem Fenster geöffnet .

Hopfen Eine mehrjährige Kletterpflanze, auch bekannt unter dem lateinischen botanischen Namen Humulus lupulus . Die weibliche Pflanze bringt Blüten aus weichblättrigen, kiefernähnlichen Zapfen (Strobile) mit einer Länge von etwa einem Zoll hervor. Zur Aromatisierung von Bier wird nur die reife weibliche Blüte verwendet. Da sich Hopfen durch Stecklinge vermehrt, werden die männlichen Pflanzen nicht kultiviert und sogar ausgewurzelt, um zu verhindern, dass sie die weiblichen Pflanzen befruchten, da die Dolden durch Samen beschwert würden. Kernloser Hopfen hat eine viel höhere Bitterkraft als entkernter Hopfen. Derzeit werden weltweit über hundert Hopfensorten angebaut. Zu den bekanntesten gehören Brewer's Gold, Bullion, Cascade, Centennial, Chinook, Cluster, Comet, Eroica, Fuggles, Galena, Goldings, Hallertau, Nugget, Northern Brewer, Perle, Saaz, Syrian Goldings, Tettnang und Willamettes. Hopfen trägt nicht nur zur Bitterkeit bei, sondern verleiht auch Aroma und Geschmack und hemmt das Wachstum von Bakterien in Würze und Bier. Hopfen wird zu Beginn (Bitterhopfen), in der Mitte (Aromahopfen) und am Ende (Aromahopfen) der Kochphase oder sogar später im Brauprozess (Trockenhopfen) hinzugefügt. Die Zugabe von Hopfen zum Bier geht auf die Zeit zwischen 7000 und 1000 v. Chr. zurück; Im pharaonischen Ägypten wurde Hopfen jedoch um 600 v. Chr. zum Aromatisieren von Bier verwendet. Sie wurden bereits im Jahr 300 n. Chr. in Deutschland angebaut und im Mittelalter in französischen und deutschen Klöstern ausgiebig verwendet. Im 14. und 15. Jahrhundert verdrängten sie nach und nach andere Kräuter und Gewürze. Vor der Verwendung von Hopfen wurde Bier mit Kräutern und Gewürzen wie Wacholder, Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Eichenblättern, Lindenblüten, Nelken, Rosmarin, Enzian, Gaussia, Kamille und anderen Kräutern oder Gewürzen aromatisiert.

Hopfen Die Zugabe von Hopfen zu unvergorener Würze oder vergorenem Bier.

Hot Break Die Ausflockung von Proteinen und Tanninen beim Würzekochen .

Humulene Eines der ätherischen Öle, die im Blütenzapfen der Hopfenpflanze Humulus lupulus hergestellt werden.

Aräometer Ein Glasinstrument zur Messung des spezifischen Gewichts von Flüssigkeiten im Vergleich zu Wasser, bestehend aus einem Messstab, der auf einem beschwerten Schwimmer ruht.

ICH

Eintauchkühler Ein Würzekühler, der meist aus Kupfer besteht und durch Eintauchen in heiße Würze vor der Gärung als Kühlmethode verwendet wird.

Infusionsmaische Eine Maischemethode , bei der durch die Zugabe von erhitztem Wasser bei bestimmten Temperaturen die angestrebten Maischetemperaturen erreicht werden.

Beimpfen Das Einbringen einer Mikrobe wie Hefe oder von Mikroorganismen wie Laktobazillen in eine Umgebung, die ihr Wachstum unterstützen kann.

Internationale Bittereinheiten (IBU) Das Maß für die Bitterstoffe im Bier (analytisch bewertet als Milligramm isomerisierte Alphasäure pro Liter Bier, in ppm). Dieses Maß hängt von der Biersorte ab. Helle Lagerbiere haben normalerweise eine IBU- Bewertung zwischen 5 und 10, während große, bittere India Pale Ales oft eine IBU-Bewertung zwischen 50 und 70 haben können.

Irisches Moos wird als Klärmittel in Bier verwendet. Modifizierte Partikel oder Pulver der Meeresalge Chondrus Crispus , die zur Ausfällung von Proteinen im Wasserkocher beitragen, indem sie die Heißpause erleichtern.

K

Fass Ein zylindrischer Behälter, meist aus Stahl oder manchmal auch aus Aluminium gefertigt, der üblicherweise zum Lagern, Transportieren und Servieren von Bier unter Druck verwendet wird.

Kraeusen n – Der felsige Schaumkopf, der während der Gärung auf der Oberfläche der Würze erscheint. v – Eine Konditionierungsmethode, bei der einem vollständig vergorenen Bier eine kleine Menge unvergorener Würze zugesetzt wird, um eine Nachgärung und natürliche Kohlensäure zu erzeugen.

L

Lactobacillus Ein Mikroorganismus/Bakterium. Lactobacillus wird am häufigsten als Bierschädling angesehen, da er unvergorenen Zucker im Bier in Milchsäure umwandeln kann. Einige Brauer führen Lactobacillus absichtlich in fertiges Bier ein, um dem Geschmacksprofil bestimmter Marken die gewünschte saure Säure zu verleihen.

Lagerbier Lagerbier ist jedes Bier, das mit untergäriger Hefe bei kälteren Temperaturen vergoren wird. Lagerbiere werden am häufigsten mit einem klaren, reinen Geschmack in Verbindung gebracht und werden traditionell bei kälteren Temperaturen als Ales vergoren und serviert.

Lagerhefe Saccharomyces pastorianus ist eine untergärige Hefe, die bei kühleren Temperaturen (45–55 F) gärt und häufig Schwefelverbindungen liefert.

Lagerung Lagern von untergärigem Bier in kalten Kellern bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt über einen Zeitraum von einigen Wochen bis hin zu Jahren. Während dieser Zeit setzen sich die Hefezellen und Proteine ​​ab und das Bier verbessert seinen Geschmack.

Läuterbottich Ein großes Gefäß mit einem falschen Schlitzboden (wie ein Sieb) und einem Ablasshahn, in dem sich die Maische absetzen kann und die süße Würze durch einen Siebvorgang aus den Körnern entfernt wird. In manchen kleineren Brauereien kann der Maischbottich sowohl zum Maischen als auch zum Läutern genutzt werden.

Läutern Der Vorgang des Trennens der süßen Würze (Vorkochen) von den Treber in einem Läuterbottich oder mit anderen Siebgeräten

M

Malz Verarbeitete Gerste, die in Wasser eingeweicht, auf Mälzböden oder in Keimboxen oder -trommeln gekeimt und anschließend in Öfen getrocknet wurde, um die Keimung zu stoppen und die unlösliche Stärke in der Gerste in die löslichen Substanzen und Zucker im Malz umzuwandeln.

Malzextrakt Ein dicker Sirup oder ein trockenes Pulver, das aus Malz hergestellt und manchmal beim Brauen verwendet wird (häufig von neuen Heimbrauern verwendet).

Maltose Der am häufigsten vorkommende vergärbare Zucker im Bier.

Maische Eine Mischung aus gemahlenem Malz (und möglicherweise anderen Körnern oder Zusatzstoffen ) und heißem Wasser, die nach dem Sieben die süße Würze bildet.

Maischebottich Das Gefäß, in dem Schrot in Wasser eingeweicht und erhitzt wird, um die Stärke in Zucker umzuwandeln und Zucker, Farbstoffe, Aromen und andere lösliche Stoffe aus dem Schrot zu extrahieren.

Maischen Der Prozess des Mischens von zerkleinertem Malz (und möglicherweise anderen Körnern oder Zusatzstoffen ) mit heißem Wasser, um Getreidestärke in fermentierbaren Zucker und nicht fermentierbare Kohlenhydrate umzuwandeln, die dem Bier Körper , Schaumhaltigkeit und andere Eigenschaften verleihen. Durch das Maischen werden auch Farb- und Geschmacksstoffe extrahiert, die bis zum fertigen Bier erhalten bleiben, und es sorgt außerdem für den Abbau trübungsbildender Proteine. Das Maischen erfordert mehrere Stunden und es entsteht eine zuckerreiche Flüssigkeit namens Würze .

Maischen Der Vorgang, bei dem die Maischetemperatur auf 170 °F erhöht wird. Ziel ist es, jegliche enzymatische Aktivität zu stoppen und eine weitere Umwandlung von Stärke in Zucker zu verhindern.

Mahlen Das Mahlen von Malz zu Schrot (oder Schrot), um die Extraktion von Zucker und anderen löslichen Substanzen während des Maischevorgangs zu erleichtern. Das Endosperm muss zu mittelgroßen Körnern und nicht zu Mehlkonsistenz zerkleinert werden. Es ist wichtig, dass die Spelzen beim Mahlen oder Brechen des Getreides intakt bleiben, da sie später beim Läutern als Filterhilfsmittel dienen.

Mundgefühl Die Texturen, die man in einem Bier wahrnimmt. Beinhaltet Kohlensäure , Fülle und Nachgeschmack.

Muffig Schimmeliger, schimmeliger Charakter, der auf Kork oder eine bakterielle Infektion im Bier zurückzuführen sein kann. Es kann sowohl im Geschmack als auch im Aroma wahrgenommen werden.

Myrcen Eines der ätherischen Öle, die im Blütenzapfen der Hopfenpflanze Humulus lupulus hergestellt werden.

N

Dem Bier wird in seinem Behälter natürlicher Kohlensäurezucker zugesetzt und dieser anschließend verschlossen. Die Gärung beginnt erneut, wenn die Hefe den neuen Zuckerzusatz frisst. Wenn Hefe gärt, setzt sie CO2 frei, das dann in die Flüssigkeit aufgenommen wird.

Ninkasi Die alte sumerische Göttin des Bieres.

Stickstoff Wenn Stickstoff zur Karbonisierung von Bier verwendet wird, sorgt er für ein dickflüssiges, cremiges Mundgefühl, das sich von dem Mundgefühl unterscheidet, das man durch CO2 erhält.

Edler Hopfen Traditionelle europäische Hopfensorten, die für ihren charakteristischen Geschmack und ihr Aroma geschätzt werden. Traditionell werden diese nur in vier kleinen Gebieten Europas angebaut:

  1. Hallertau in Bayern, Deutschland
  2. Saaz in Zatec, Tschechische Republik
  3. Spalt in Spalter, Deutschland
  4. Tettnang in der Bodenseeregion, Deutschland

Ö

Stammwürze (OG) Das spezifische Gewicht der Würze vor der Gärung . Ein Maß für die Gesamtmenge der in der Würze gelösten Feststoffe im Vergleich zur Dichte des Wassers, die üblicherweise mit 1.000 und höher angegeben wird. Synonym: Anfangsschwerkraft; Ausgangsspezifisches Gewicht; Stammwürzewürze.

Oxidation Eine chemische Reaktion, bei der einer der Reaktanten (Bier, Lebensmittel) Sauerstoff oder ein Oxidationsmittel hinzufügt oder damit reagiert.

Oxidiert. Abgestandener, weiniger Geschmack oder Duft von nasser Pappe, Papier, faulem Ananas-Sherry und vielen anderen Variationen

P

Verpackung Ein allgemeiner Begriff für die Behälter, die zur Vermarktung von Getränken verwendet werden. Abgepacktes Bier wird in der Regel in Flaschen und Dosen verkauft. Bier, das in Fässern verkauft wird, wird üblicherweise Fassbier genannt.

Gaumen Der obere Teil der Innenseite Ihres Mundes und wird im Allgemeinen mit dem Geschmack des Menschen in Verbindung gebracht.

pH- Wert: Abkürzung für potenzieller Wasserstoff. Wird verwendet, um den Säure- und Alkalitätsgrad einer wässrigen Lösung auszudrücken, normalerweise auf einer logarithmischen Skala von 1 bis 14, wobei 7 neutral, 1 am sauersten und 14 am alkalischsten ist.

Phenole Eine Klasse chemischer Verbindungen, die sowohl im Aroma als auch im Geschmack wahrnehmbar sind. Einige phenolische Geschmacks- und Aromastoffe sind bei bestimmten Biersorten wünschenswert, zum Beispiel bei Weizenbieren nach deutscher Art, bei denen die phenolischen Bestandteile aus der verwendeten Hefe stammen, oder bei Rauchbieren, bei denen die phenolischen Bestandteile aus geräuchertem Malz stammen. Höhere Konzentrationen im Bier sind häufig auf das Brauwasser, eine Infektion der Würze durch Bakterien oder wilde Hefen, Reinigungsmittel oder Kronkorken- und Dosenauskleidungen zurückzuführen. Zu den sensorischen Eigenschaften von Phenolen gehören Gewürznelken, Kräuter, Arzneimittel oder Arzneimittel (Pflaster).

Anmachen Die Zugabe von Hefe zur Würze , sobald diese auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist.

Primäre Gärung Die erste Stufe der Gärung , die in offenen oder geschlossenen Behältern durchgeführt wird und zwei bis zwanzig Tage dauert. Während dieser Zeit wird der Großteil des vergärbaren Zuckers in Ethylalkohol und Kohlendioxidgas umgewandelt. Synonym: Hauptgärung; anfängliche Gärung.

Vorbereiten Die Zugabe kleiner Mengen vergärbaren Zuckers zu vergorenem Bier vor dem Abfüllen oder Abfüllen, um eine erneute Gärung in der Flasche oder im Fass einzuleiten und so das Bier zu karbonisieren.

R

Abfüllen Der Vorgang des Umfüllens von Bier von einem Behälter in einen anderen, insbesondere in die Endverpackung oder das Fass.

Real Ale Eine Biersorte, die hauptsächlich in England zu finden ist und dort von der Verbraucherrechtsgruppe „Campaign for Real Ale“ (CAMRA) gefördert wird. Allgemein definiert als Biere, die in dem Behälter, aus dem sie serviert werden, einer Nachgärung unterzogen wurden und ohne Zugabe von Kohlendioxid serviert werden.

Reinheitsgebot Das deutsche Reinheitsgebot wurde 1516 erlassen und besagt, dass Bier nur Wasser, Gerste und Hopfen enthalten darf. Hefe wurde später hinzugefügt, nachdem Louis Pasteur ihre Rolle bei der Fermentation entdeckt hatte.

Restzucker Jeglicher übrig gebliebene Zucker, den die Hefe während der Gärung nicht verbraucht hat.

Harz Die gummiartige organische Substanz, die von bestimmten Pflanzen und Bäumen produziert wird. Humulon und Lupulon beispielsweise sind Bitterharze, die natürlicherweise in der Hopfenblüte vorkommen.

S

Verzuckerung Die Umwandlung von Malzstärke in vergärbaren Zucker, hauptsächlich Maltose.

Saccharomyces Die Gattung einzelliger Hefen, die Zucker fermentieren und bei der Herstellung von alkoholischen Getränken und Brot verwendet werden. Beim Brauen werden üblicherweise Hefen der Arten Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces pastorianus verwendet.

Sekundäre Gärung

  1. Die zweite, langsamere Gärungsstufe bei obergärigen Bieren dauert je nach Biersorte einige Wochen bis viele Monate.
  2. Eine erneute Gärung in Flaschen oder Fässern , eingeleitet durch Grundieren oder durch Zugabe von frischer Hefe.

Sediment Der Abfall fester Stoffe, der sich am Boden von Fermentern, Konditionierungsbehältern und Flaschen mit flaschenkonditioniertem Bier absetzt und ansammelt.

Session-Bier Ein Bier mit leichterem Körper und leichterem Alkohol, von dem man erwarten könnte, dass man mehr als eine Portion pro Sitzung trinkt.

Sauer Ein Geschmack, der als säuerlich und säuerlich wahrgenommen wird. Manchmal das Ergebnis eines vom Brauer beabsichtigten bakteriellen Einflusses, entweder durch wilde oder inokulierte Bakterien wie Laktobazillen und Pediokokken .

Beim Läutern handelt es sich um einen Vorgang, der darin besteht, die verbrauchten Maischekörner mit heißem Wasser zu besprühen, um den flüssigen Malzzucker und den in den Getreideschalen verbliebenen Extrakt zurückzugewinnen.

Spezifisches Gewicht Das Verhältnis der Dichte einer Substanz zur Dichte von Wasser. Mit dieser Methode wird ermittelt, wie viel gelöster Zucker in der Würze oder im Bier enthalten ist. Das spezifische Gewicht hat keine Einheit, da es als Verhältnis ausgedrückt wird. Siehe auch Ursprüngliche Schwerkraft und Endschwerkraft .

Standardreferenzmethode (SRM) Eine analytische Methode und Skala, mit der Brauer die Farbe eines Bieres messen und quantifizieren. Je höher der SRM ist, desto dunkler ist das Bier. Bei Bier reicht der SRM-Wert von nur 2 (helles Lagerbier) bis zu 45 (Stout) und mehr.

Einweichen Das Einweichen eines Feststoffs in Flüssigkeit, um Aromen zu extrahieren.

Stufeninfusion Eine Maischemethode , bei der die Temperatur der Maische durch Zugabe von sehr heißem Wasser und anschließendem Rühren und Stabilisieren der Maische auf der angestrebten Stufentemperatur erhöht wird.

T

Tannine Eine Gruppe organischer Verbindungen, die in bestimmten Getreidekörnern und anderen Pflanzen enthalten sind. In den Hopfenzapfen sind Tannine vorhanden. Wird auch „Hopfentannin“ genannt, um es von den aus gemälzter Gerste stammenden Tanninen zu unterscheiden. Der größte Teil des Tanningehalts im Malz stammt aus Malzspelzen , aber die Tannine des Malzes unterscheiden sich chemisch von den Tanninen des Hopfens. In extremen Fällen können die Tannine aus beiden als Geschmack oder Gefühl wahrgenommen werden, ähnlich wie bei der Verkostung von sehr langem ziehendem Schwarztee.

Temperaturpausen Temperaturpausen während des Bierherstellungsprozesses ermöglichen es dem Brauer, die Profile des vergärbaren Zuckers anzupassen, um die Eigenschaften des resultierenden Bieres zu beeinflussen.

Obergärung Eine der beiden grundlegenden Fermentationsmethoden , bei der die Hefezellen dazu neigen, an die Oberfläche des Gärgefäßes zu steigen. Ale-Hefe ist obergärig im Vergleich zu Lagerhefe, die untergärig ist. Auf diese Weise gebraute Biere werden üblicherweise Ale oder obergäriges Bier genannt.

Trübung Sediment in Suspension; dunstig, trüb.

V

Flüchtige Verbindungen Chemikalien, die bei normaler Raumtemperatur einen hohen Dampfdruck haben, wodurch eine große Anzahl von Molekülen verdampft und in die Umgebungsluft gelangt.

CO2-Volumen Die Messung des in einem Bier gelösten CO2 und ist ein Hinweis auf den Kohlensäuregehalt.

W

Wasser Eine der vier Zutaten im Bier. Manche Biere bestehen bis zu 90 % aus Wasser. Auf der ganzen Welt wurden einige Brauereizentren für ihre besondere Biersorte berühmt, und der individuelle Geschmack ihres Bieres wurde stark vom pH-Wert und Mineralgehalt des Brauwassers beeinflusst. Burton ist bekannt für seine bitteren Biere, weil das Wasser hart ist (höherer PH-Wert), Edinburgh für seine hellen Ales, Dortmund für sein helles Lagerbier und Pilsen für sein Pilsner Urquell (weiches Wasser, niedrigerer PH-Wert).

Nasshopfung Die Zugabe von frisch geerntetem Hopfen , der noch nicht getrocknet wurde, in verschiedenen Phasen des Brauprozesses. Nasshopfung verleiht Bier einzigartige Geschmacksrichtungen und Aromen, die man normalerweise nicht findet, wenn man Hopfen verwendet, der wie üblich getrocknet und verarbeitet wurde.

Whirlpool

  • Eine Methode, bei der heißes Trebermaterial in der Mitte des Kessels gesammelt wird, indem die Würze gerührt wird, bis sich ein Wirbel bildet.
  • Ein Sudhausgefäß, das dazu dient, heiße Trubpartikel aus der gekochten Würze zu trennen.

Würze Die bittersüße Zuckerlösung, die durch Maischen des Malzes und Kochen im Hopfen gewonnen wird und durch Gärung zu Bier wird.

Y

Hefe Während des Fermentationsprozesses wandelt Hefe den natürlichen Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxidgas um. Hefe wurde erstmals 1680 von der niederländischen Wissenschaftlerin Antonie van Leeuwenhoek unter einem Mikroskop betrachtet. 1867 entdeckte Louis Pasteur, dass Hefezellen kein Chlorophyll enthalten und sich nur in einer Umgebung entwickeln können, die sowohl Stickstoff als auch Kohlenstoff enthält.

Hefepeitschen Der Punkt im Brauprozess, bei dem Hefe zugegeben wird, um die Würze vor der Gärung abzukühlen.